第379节(1/3)

凉菜的红油讲究很多，特别是辣椒的选用非常重要，一儿都不虎。

川正统制作的红油，首选的辣椒是二荆条，而且产地也是有严格的限制，那就是牧山所产辣椒。

之所以选择这类别的辣椒，主要是在一些老传统的川菜中用得比较多，因为它的辣度适中，香味儿独特，并不是光辣不香。

川制作的红油最大的特就是工序十分复杂，所以来的红油泽好，味香。

北方制作的红油为什么不香，最大的一个差异就是在辣椒的选用和理上。

北方红油在制作的时候，都是直接将辣椒舂细或者搅碎，让辣椒面变得很细。

这样一来就没有了层次，而且生的辣椒面是无法激发它在的香味儿。

川在制作红油的时候，首先要放一儿油将辣椒给炒香，然后才会行舂制。

而且还不能将辣椒全舂得很细，需要分级、分层地来舂制。

还有一个很大的区别就在于，川炼制的红油，选用的都是菜籽油，也只有菜籽油才能发挥红油的泽和香味儿。

其余地区选择的生油、大豆油、玉米油等等，都是无法炼制红油那红的泽以及它独特的香味儿。

菜籽油的运用上也很讲究，一般都是选用作坊里面自己榨来的为好，而且选用黄菜籽榨来的为最佳。

黄菜籽由于产量不，所以价格比较贵，但却是炼制红油的最佳拍档。

楚云风非常好奇桌上摆放的材，有些不敢相信自己所看到的一幕。

桌上的材不多，一共就只有三辣椒、黄菜籽油、大葱、桃、椒和白芝麻。

一共就只有5材，一儿多余的东西都没有。

就这么儿东西来炼制红油吗？

楚云风简直是有些不敢想象，这么一儿东西炼制来的红油能好吃吗？

想想自己之前炼制的红油，光是香料就放了好几，什么八角、草果、香叶、洋葱什么的，都是提香增香的料。

怎么到了李老这里，这些增香的材都不用了呢？

仅仅只是用大葱而已？

用椒自己还能想明白，不过是增加一儿椒麻的香味儿，但是这桃是什么鬼，也能用来炼制红油吗？

忽然之间，楚云风很是痛恨那个只能看不能问的规矩了，心里现在有很多问题想要询问，可是却只能生生地憋住才行……

这三辣椒楚云风一儿都不陌生，二荆条、朝天椒、弹辣椒。

三辣椒各有特，那就是它们的辣度和泽都是不一样的，想要不同类型和风格的红油，就得照一定的比例混合之后来制作。

李老的第一步，首先是将三辣椒分别剪成一节一节的，然后照一定的比例倒锅中。

弹、朝天椒、二荆条一一锅，楚云风暗自估计了一比例，大概是3：3：4的样，这应该是制作煳辣型红油的分量。

随后李老加了一儿菜籽油去，比例应该没有超过辣椒的5％，再加一儿椒，然后开始开小火炒制起来。

在辣椒被炒香味儿之后，颜变得很红的时候，李老取了大约30％的辣椒来，放了舂窝里面。

剩余的70％的辣椒继续炒制，等到辣椒的表面变成“偷油婆”的颜之后才开始关火。

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