第498节(1/3)

它被誉为是四川四大名菜之一。

是四大腌制名菜……

而四大腌制的名菜则是：

涪陵榨菜！

叙府芽菜！

四川冬菜！

腌大菜！

宜宾的旧称为叙州，据可考资料清嘉庆《叙州府志·产》中记载：“葱韭蒜白菜青菜蔓菁各厅县志皆有。”

说明当时为芽菜的原料——青菜，已经有较为广泛的植了。

而宜宾也是五粮的生产基地所在，酿酒需要微生发酵，而芽菜也同样如此。

宜宾的空气和土壤环境中有丰富的适宜腌制发酵的微生。这些大量的有益微生在芽菜的腌制发酵过程中产生了宜宾芽菜独特的风味。

四川的扣之所以这么好吃，很大程度上跟用宜宾芽菜有很大的关系。

猪网油很多人肯定十分陌生，相信很多人都没有吃到过用猪网油制作过的菜式。

这东西简称网油，实际是猪的系，大网堆积的脂肪，在猪的腹形成网状的油脂。

打开之后就像是一张蜘蛛网一样，可以有效地将材给包裹其中，不仅将味锁住，还能够将材的分也锁住。

其实在制作叫的时候，特别是用公制作的时候，在外面包一层网油可以让质吃起来更加细和丰腴。

因为公比较柴，加了网油之后，油脂不仅能够提升香味儿，当油脂浸到质中之后，可以让吃起来更好。

“这只我昨晚就已经上料将它味儿了，制作烤制的材一般都需要提前腌制，这样来的成品味才会更好。”

林师傅指了指一旁放着的调料，大致上有酱油、葱姜、料酒和盐等等。

这腌制味儿的手法其实不需要多说，像楚云风这样级别的厨师都有自己的手法，腌制的味能够多变。

楚云风了，看到这只只是在尾开了一个小，通过这个小将所有的脏都取了来。

看样其余的菜一会儿应该是需要去，以便增加香味儿。

随后林师傅开始理起了五。

将五先切成片，随后切成丝儿放在一旁备用。

芽菜清洗了净之后切成细段，泡辣椒也切成细丝儿。

锅中猪油，将五放去行煸炒，待丝儿中的油脂被煸大分之后，变得一丝丝金黄即可。

随后便加泡椒行煸香，让泡椒的味彻底地升华，才加椒、姜葱和一儿酱油，最后才放芽菜行煸炒。

芽菜锅之后，会收大量的油脂和香气，此时需要开中火行慢炒，让芽菜散发自香味儿的同时中和其余的香味儿。

没一会儿，锅中便传来一郁的香味儿，这里面既有猪油那温的脂香味儿，也有芽菜那独特的香味儿。

芽菜的香味儿有些不太好形容，里面带有一丝丝腌菜的味，但是经过猪油的“”之后，很是能够勾起。

起锅之后将它放在一旁行冷却，在等待的时间里，林师傅开始调制另一样料。

清糊！

这是用清、面粉和淀粉制作来的面糊，一般是用来制作炸类的菜式，吃起来外酥里。

林师傅打了4

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