不装了我是厨神我摊牌了 第248节(2/2)

当然了，民间关于冰糖肘的法有很多，几乎只要用到了冰糖，炖的是肘，都能用冰糖肘这一称呼。

接着用勺把卤汤表面的油脂撇一。

“这又不是足球比赛，老宋你就别搁这儿解说了，去帮我摆盘用的小油菜吧，菜朝外。”

先用漏勺将锅里的葱姜香料以及青甘蔗全捞来。

谢保民把肘放在一边继续晾着，然后抄起密漏，把锅里的卤汤又打了一遍，接着继续用勺在锅里搅拌。

“那你狗日的薅两什么？”

宋大海顿时气乐了。

“每隔几分钟冲一，肘更漂亮，卖相也更好，而且还能一直保持嘴的温度。”

一小时后。

冲过之后，肘的泽看起来更红了。

很明显，这是青甘蔗炖煮后产生的味。

过了大概四五分钟，谢保民将肘端过来，又冲洗了一次。

这跟平时见到的冰糖肘完全不一样啊。

宋大海对林旭说：

用漏勺把肘小心的从锅里捞来，放在一边晾着。

但这菜的正确法，应该就是师兄这样的。

正忙着的时候，谢保民冲宋大海说：

接着打开锅盖。

谢保民和宋大海再次回到了厨房。

狗日的考虑得还全面。

“师兄，这冰糖……”

糖不怎么熬煮，颜一直都会保持红亮。

把压锅从灶上端来，顺便把锅里的气放掉。

“看到没，这就是用糖的好，要是用老上，这会儿锅里的卤汤就成一锅黑污泥了。”

谢保民说完，便拉着宋大海喝茶去了。

接着将之前预留的甘蔗截成小节，再用菜刀劈成四，全好后放压锅中。

“浇儿里是不能有油的，不然影响最终的成，一定要把油撇净，这样的肘泽才更好，明亮明亮的。”

先将卤汤烧，接着把剩余的冰糖全倒锅里，用勺不停的搅拌，加速冰糖的化。

这会儿肘外红，个完整，盛在漏勺中颤巍巍的，明显已经炖烂。

他用漏勺捞来，小心的放压锅中，然后盖上盖，冰糖肘就正式了炖煮环节。

“对，用不上了。”

料渣打来后。

谢保民将卤汤倒炒锅中。

“至少得炖一小时肘才烂糊，大家该忙啥忙啥，最后彩的分得一小时后才能看到。”

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随着搅动，锅里那红的卤汤逐渐变得粘稠起来。

“剩的不用了？”

谢保民跟宋大海开完玩笑后说：

“这一步是为了冲掉肘表面的油脂和残渣，同时让肘保持温度。”

宋大海看着剩余的甘蔗问：

用糖量这么的一菜，稍微凉一就会黏在一起，所以要尽可能的保持肘的温度。

“收时候用的，冰糖肘要求烂酥、卤汤似胶，这个胶指的就是最后加冰糖收的儿。”

一郁的香味顿时从锅里飘了来，中间还夹杂着丝丝缕缕的清鲜。

“我最近正研究广式糖呢，等会儿用剩的甘蔗糖试试，记得有放这青甘蔗的糖，味儿还清甜。”

调料方面极其克制，把肘炖味后，再浇上一层厚厚的糖，这味想想就觉得味。

厨专用的超大号压锅中。

毕竟薅了人家的甘蔗，回请人家一杯茶是应该的，反正这些茶叶是从十号楼拿的，不要钱。

等冰糖彻底化后，谢保民左手端着漏勺中的肘重新放锅里，右手则是用勺舀着锅里的卤汤往肘上浇。

这会儿旁边早上煮着的肘已经差不多了。

林旭看着剩的大半碗冰糖，扭脸冲谢保民问：

“怕你追上来跟我打啊，我总不能空手跟你搏斗吧？”