不装了我是厨神我摊牌了 第459节(1/2)

林旭说：

“糖醋小排呢。”

一听是这菜，车仔顿时来了兴趣：

“这菜需要焯吗？”

“不需要，你记住车仔，任何排骨类的菜品，都不适合焯，就像豉排骨那样，多在中浸泡就行了，赶时间的话就用小苏打抓洗十分钟……不过要是冷冻排骨，该焯还是焯吧。”

冷冻排骨不仅需要焯，而且还不适合清蒸以及糖醋类味的菜品了，最好选择味重的酱焖、红烧、麻辣等法。

原因就是，排骨冷冻后，鲜味质会大大失，也会失去弹。

把排骨控后放在筐里，接着准备葱姜、八角、米醋、香醋、黄酒、冰糖、白砂糖、生、老、盐等料和调味品。

一切准备妥当后，林旭便架上炒锅，开始烹制。

作为本帮菜中著名的八大冷盘，糖醋小排是冷吃的，所以要提前准备，让小排的温度降来。

这样酸味收敛，质实，在咀嚼中酸味才会逐渐从中透，吃起来更加回味无穷。

锅里加油，量要比炒菜多一些。

油烧，把排骨倒去煸炒。

这一步不用着急，一定要把排骨炒透，让排骨中的血和异味随着蒸气散去，剩的全都是香。

炒的时候什么都不用放，直接翻炒就行了。

一旁的车仔看得惊讶：

“我过去呆的那家店里糖醋小排都炒糖的，你不炒吗老板？”

林旭笑着说：

“本帮菜炒糖的比较少，大分都用老调，所谓的油赤酱就是这么来的，这菜要透老的酱才完，要是糖的那红，那不算沪上的老法。”

传统的糖醋小排不仅要糖多得扯丝，颜也要红中透黑，多的地方直接是黑褐，这才是正宗的糖醋小排。

不过现在，随着健康饮观念的，本帮菜的味淡了很多，甚至开始往粤菜的清鲜自然方面转，放料也收敛了很多。

在嗜糖方面，甚至还比不过同为三角的吃糖大无锡人。

排骨炒到表面现焦黄，并且锅里的油脂重新变得清澈，这说明排骨已经炒透，表面的分已经炒。

这个时候，林旭端着准备好的一碗米醋倒了锅里。

糖醋小排，米醋的用量超级大，一斤排骨差不多需要六两米醋，不过这菜酸味来源却不是米醋，而是最后才放的香醋。

米醋的主要作用是、去腥、去异、增香。

米醋锅之后，放两片生姜，一个葱结，一个八角，一把冰糖，一炒勺生，一炒勺黄酒，半炒勺老，一小勺盐，一大碗清。

放完之后盖上锅盖，中火炖煮。

本帮菜的调味很有意思，别看糖和酱油可以不要命的放，但其他调味品却都很克制，特别是大料方面，一锅排骨放一个八角就够了。

而本帮菜的另一代表菜红烧中，甚至连一个八角的位置都没有，整菜全程不放一丁儿香料，真正到了原滋原味。

小火炖煮十五分钟左右，当锅里的汤变得粘稠的时候，掀开锅盖。

先将葱姜八角挑来，接着把火调大。

这会儿锅里的汤变得颜有些发黑，而排骨的颜还于红的状态。

这个时候，抓一把白砂糖放去，开始翻炒。

白砂糖能有效让汤变得粘稠，而翻炒则能加快分的蒸发。

很快，汤就变得粘稠起来，排骨的颜也变得越来越重，但同时，锅里的香味也变得越来越郁。

等汤接近拉丝状态，并变成黑褐时候，端着准备好的香醋顺着锅边淋锅中。

一阵酸香味儿升腾而起后，翻炒十秒，锅装盘。

喜吃芝麻的这会让可以抓一把白芝麻撒去，不过今天林旭要严琳名要吃的老味，芝麻就不放了。

刚把排骨盛来，厨房门突然探一张丽的脸庞，沈宝宝班回来了。

“你在什么呀？”

“糖醋小排，在门等着吧，我特意多了些。”

一听糖醋小排，沈宝宝的睛顿时一亮。

哇咔咔，最喜这酸酸甜甜的菜品了，旭宝真讨厌，我本想吃减脂餐的，看来只能从明天开始减脂了……

第二百七十一章 过油超过十八秒就老的一本帮菜——油爆虾！

今天糖醋小排，他知自家沈宝宝会馋的，甚至连大姨也有可能要

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