不装了我是厨神我摊牌了 第473节(2/2)

这个问题还真把林旭给问住了。

“这一步一定要刷猪油，不能刷植油，否则蒸来的糕就不是洁白的颜了。”

建利无可奈何的放手机，一边洗手一边说：

一般况，糊越，就越难蒸透，蒸的时间就越要延。

这咋突然成毕业答辩了？

还有？

他想了想问：

“林老弟，发现了没？蒸这个用的是小火，你知是什么原因吗？”

“是为了防止盒里的糕产生气泡卖相不好？”

电话里传来了宋大海的声音：

大概跟鱼之类的味差不多。

“对！林兄弟真不愧是老天爷抱在怀里喂饭的人啊，这天赋真是……当年我学厨艺的时候，愣是想了小半天才琢磨明白。”

他这么一说，林旭就有了个大概的了解。

像我们这挂，都是偷偷潜到老天爷的厨房偷饭吃而已。

他一边倒一边说：

能偷到全凭运气好。

经过这一个小曲后，建利拿来两个稍微大一的方形盒，清洗净后分，接着在盘里刷上一层薄薄的熟猪油。

“看到没，从糕上面直接联想到了鱼糕，这就叫天赋……兄弟，鱼糕的法跟这差不多，其实在湖北，鱼糕是很常见的，不炖菜煮菜亦或者是蒸菜，放几片鱼糕去都能让味更加鲜。”

“是为了防止蒸猪油吗？”

糕的蒸制时间不能太，基本上凝固了就得端来，否则蒸久了材收缩，卖相就不好了。

“老宋这次来的是野生江团，所以我了两条给你尝尝鲜……谁知他抠抠搜搜的要去告状，真小气！今早回来的时候，我看他在院里了小菜，等差不多了喊你来吃啊，这自己的小青菜比外面卖的好吃多了。”

“确实，植油太容易给材上了，也就拉油好，但效果还是不如猪油。”

“总厨，可以成糕，那鱼是不是也能成鱼糕啊？”

比如中间的糊还带着溏心没有凝固，而周围的糊已经蒸到油满是气泡。

林旭应和：

“还有呢？”

把糊全都盛托盘中后，轻轻磕一，将里面的气泡排来，这样蒸来的糕就不会有气孔了。

这糕，应该也是类似的作用吧？

林旭话音刚落，建利就了，随即问：

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回有机会了可以尝尝，毕竟鱼相对于猪羊来说，量低了不少，而且的时候不用放猪油，直接鱼油去，效果应该也不错。

完这些，将两个盒放蒸锅里，上面罩一层保鲜，但不用盖严，能挡住锅盖上的冷凝别滴来就行。

“狗东西，你们池里江团不多着呢吗？既然林师傅来了，等会儿我喊上他们一块儿去你们十五号楼吃饭，菜好啊，别丢了咱钓鱼台的脸。”

聊着这些话题的时候，林旭突然看着建利问：

不至于不至于，刚还说总厨实在呢，这是不是有实在过了？

而塑料、陶瓷等导效果不佳的容尽量少用，这会造成糕生熟不一致的况发生。

看来这是惯犯了啊。

没多久，锅里的糕已经蒸好。

林旭详细询问了建利和十八号楼的几位厨师。

这才是老天爷抱在怀中喂饭的吧？

得知这些糕基本上八分钟到十分钟就能蒸好，不过的，还得看蓉的量和容的度。

小半天？

好后将调好的白糊倒去。

而在蒸制的时候，要尽可能的选择金属容，最好是导最快的铝制容，其次是不锈钢或者铁盘等。

建利冲旁边几位厨师笑着说：

这些不仅是蒸糕的要领，同时也是所有蒸制类菜品的需要注意的事项。

老宋很清楚，鱼是要不回来了，不如拉着其他总厨一块儿去十八号楼吃一顿，就当吃狗大了。

林旭瞥见案板上还剩一些猪膘没用完，脑里灵机一动，顿时想到了一个可能，他冲建利说：

蒸气太足的时候，蒸来的就容易有气泡，为了防止这一，羹之类菜品的时候，都需要用中火蒸制，让凝固的过程更温和，这样来羹质地更好。

接着盖上锅盖，小火蒸制。

怪不得大家都防贼一样防着总厨呢。