不装了我是厨神我摊牌了 第540节(1/2)

唔？椒麻？

某个瞌睡宝宝再次神一震：

“是西北那把撕开成的椒麻吗？”

“对，不过椒麻不属于凉拌，应该叫温拌，因为拌椒麻的汤不能太凉，要温温的才好吃。”

这菜很有意思，要彻底凉透，让变得更加劲耐嚼。

但料却不能太凉，温温的最好，这样麻味才更加郁，吃到嘴里的才更香。

“我记得上学时你就喜吃椒麻是吧？”

“是啊，我是咱学校西北菜窗的常客，吃完椒麻再拌带面，滋滋。”

“那我也要这么吃，跟你一块儿吃。”

“好的。”

回到店里，沈宝宝打着哈欠回后面小区睡大觉，林旭则走店里，把车钥匙放在前台，顺便了墩墩的脑袋，这才大步来到卤品。

卤品的工作台上摆满了各收拾过的整，这些就是今天烧用的材。

“一共两百只，全都收拾净，并剁掉了趾甲。”

徐新华脑门上的汗，虽然觉得老板烧的决定有些突兀，但能让卤品增加收益，他是乐见其成的。

林旭说：

“那我就开始调麦芽糖了。”

烧是一先炸再卤的菜品。

为了达到红的的要求，在炸制之前需要在麦芽糖调好的中泡一，让表面挂满麦芽糖，这样炸来颜会更加红，来的烧会更加观。

麦芽糖好调，取一盆温，中放麦芽糖搅拌均匀，再放一丢丢小苏打就行。

小苏打能让更酥，这样炸好之后的烧泡卤汤中，会变得更加观。

麦芽糖调好后，不能立即把放去浸泡，得先将整一，将爪折的腹腔中，而翅则脖中。

这样能有效节省卤汤锅里的空间。

同时也能防止比较少的翅尖、爪等位煮烂，影响成品的卖相。

而且把翅这么一折，整只看起来就像个元宝一样，不仅卖相好，寓意也好。

林旭三两把一只折好，冲徐新华说：

“你们开始折吧，这样折好了放麦芽糖中浸泡一会儿，泡好了捞来过油炸，我先把卤汤好。”

卤烧用的汤和卤虎爪的汤很相似，唯一的区别就是卤烧用糖少。

烧要求味咸鲜稍有回甘，而虎爪几乎能吃甜味，所以要将糖的量减少，另外要增加八角、白芷等调味品的量，让烧吃到八角的香味。

除了这些之外，汤底依然要选用猪骨汤，用汤打底，来的烧更加油，香味也更。

要换成清，的就会柴很多。

第一次卤汤，香料的用量要比正常量两到三倍。

林旭把所有香料放在一起，足足有一盆了。

用清把这盆香料清洗后浸泡一，随后放夹层锅中，这会儿夹层锅里已经放了大半锅猪骨汤，香味郁。

香料后，再放一小筐辣椒和两包盐。

接着，开始熬煮。

想要卤汤好，就得先把卤汤的香味给熬来，熬的时候还要放猪油、葱油、生姜增加香味。

这卤汤因为要时间熬煮，不适合放生姜和大葱去，否则时间了会有臭葱味。

但葱香也不能没有，所以就用葱油代替。

除了猪油葱油之外，油也是烧必不可少的料。

把卤汤熬煮一小时，再放一大把冰糖和一小盆糖，卤汤基本上才算是好。

他刚把卤汤好，徐新华和几个卤品的帮厨也将整理完毕，并用麦芽糖行了浸泡。

架上大号油锅，开始过油。

他们在卤品忙得如火如荼，远在京城千里之外的呼大草原上，陈燕等人经过一夜的跋涉，总算赶到了这里。

“芜湖！好的地方！”

“整天呆在犄角旮旯都是人的京城，猛然见到这广阔天地，心一变好了。”

“这是个能治疗神耗的地方。”

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