不装了我是厨神我摊牌了 第618节(1/2)

陈燕一听活血容，当即说：

“那记得多，我也喜吃。”

“还有我旭宝，我也喜吃老醋生。”

嗬，都成老西儿了啊？

林旭笑着说：

“行，我这就去厨房开始准备，绝对能让你们满意的老醋生。”

对于别人来说，老醋生或许不好，但对有着炝醋技法的林旭来说，这并不是什么难事儿。

对喜喝酒的人来说，生米真是一百吃不厌的酒菜。

不油炸生、盐焗生、煮生、酒鬼生、陈生，亦或者是现在要的老醋生，酒效果都非常好。

酒小灵魂的名可不是白叫的。

老醋生这菜中，生的法其实简单，用温油炸香酥就行。

店里现在依然卖的酒鬼生稍稍改动一，就能成老醋生。

酒鬼生需要先卤一，再去，最后冷冻。

林旭将一包大约五斤重的冷冻生从冰柜里拿来，这些生米是早上冻去的，已经完全冻透，表面还挂着冰霜。

将生米到筐里，用手搓一，把生米表面的冰霜搓掉，再筛一，让冰霜从竹筐的网中掉落来。

理好生米，直接架上炒锅，锅里倒半锅生油。

油烧到三成时，将生米倒去。

不什么菜，生米都不能油炸制，都需要凉油或者温油锅，这样才能把生米炸酥、炸香、炸透。

趁着锅里的生米小火慢炸时，林旭把老醋的调料准备了一。

老陈醋、白砂糖、生、蚝油、白醋。

过去这菜是不加蚝油的，也不用生，而是原酱油。

不过随着时代的步，人的味觉也在不断的变化着，原酱油的味没有生纯粹，所以被生所替代。

而蚝油能给菜品增加一鲜味，同时也能丰富咸味，所以成了老醋生所需要的调料。

标准的老醋是酸甜咸鲜，丝粘稠。

只有这样，搭上香酥的生米，才能让老西儿一解乡愁，也能让喜小酌的人忍不住举杯畅饮。

随着油温的升，生米中的分逐渐被炸来，锅里现了密集的大泡。

继续炸制，等生米漂浮上来后，捞控油。

这一步几乎跟酒鬼生一样，只不过酒鬼生需要把生米分开，而老醋生是完整的。

另外酒鬼生最后一步是煸。

老醋生则直接凉拌就行。

生米捞来，摊在托盘中晾凉。

晾的时候别忘了用壶度白酒，利用酒的挥发带走生米中的分，这样会更酥。

接着，把锅里的油倒来。

不用洗锅，直接将准备好的老陈醋倒锅里就行。

今天林旭准备了四斤老陈醋，和将近一斤的白砂糖，这样熬来的老醋比较粘稠，不用再勾芡了。

要是减少糖的用量，就得勾淀粉，否则老醋的粘稠度不够。

醋和白糖放去后，再放两炒勺生和半炒勺蚝油。

蚝油不能太多，否则会让老醋风味尽失。

把这些料全熬开后，调小火，用勺不停搅拌，让陈醋和生中的发酵味挥发一，独留香味。

另外也让白砂糖彻底化开，和调料为一。

等锅里的料变成粘稠的时，关火。

林旭找来一个老式茶壶样式的醋壶，把锅里熬好的老醋倒去，接着再加两炒勺的白醋。

在刚刚的熬制过程中，老陈醋的酸味几乎已经全都被熬来，只剩醋的酸香。

要想让老醋吃起来酸味十足，需要往里面加白醋增加酸味。

而白醋也有一定的挥发，所以要在锅后加，这样酸味十足的同时，也能降低老醋的温度和粘稠度。

用筷把白醋和老醋搅拌均匀。

盖上壶盖，但壶嘴不

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