不装了我是厨神我摊牌了 第633节(1/2)

“我看市场上的大草鱼跟这差不多，用草鱼不行吗？草鱼还便宜呢。”

谢保民对他说：

“你知青鱼贵在哪吗？就是贵在这鱼尾上，青鱼的尾有有瘦，丰腴，而草鱼的尾又又柴，不同的鱼质差别很大。”

说完他手起刀落，一刀将青鱼的尾剁了来。

剁掉后往林旭面前一递：

“师弟，请开始你的表演！”

第三百五十七章 先炸后焖少加，最不过青鱼尾！陈总厨，我好想你！

黄老板送来的青鱼个都在二十斤以上，鱼尾很大，差不多有两三斤。

硕的鱼尾质颤巍巍的，从横截面看，甚至有金枪鱼的那油脂。

也难怪大家都这么喜吃青鱼，光这卖相就不一般。

林旭拿着谢保民递来的鱼尾，开始改刀。

烧划是一江域的菜品，在徽菜、淮扬菜、金陵菜、本帮菜等菜系中都能见到。

至于法，也大都遵循着先炸再焖的原则。

来的划烂味，堪称一绝。

江游地区自古就是文人汇聚之地，对极为讲究和挑剔，烧划这菜之所以能够盛行，除了味好之外，卖相也占有很大优势。

这菜的卖相特遵循着扇的造型，犹如过去那些书生手中的折扇。

就凭此一，就足够诸多文人雅士追捧了。

林旭把这块划放在菜板上，先用菜刀将鱼尾修一，修成整齐的v字形，这样划的卖相会更加观。

然后顺着鱼的走势，将鱼的尾鳍切掉。

尾鳍不耐炸，过油时候容易糊掉，所以要提前切来，而且切后也能增加卖相，毕竟折扇上是不能有别的东西的。

修剪完就正式了改刀环节。

先从青鱼的脊骨一侧刀，贴着脊骨，把青鱼的排刺全切断。

但不能切到底，切到鱼厚度的三分之二或者四分之三停来，接着用菜刀贴着脊骨的另一侧刀，同样切断刺排，度跟第一刀一样。

两刀去，青鱼朝上的一面，就以脊骨为界，分成了两块。

接着把脊骨两边的，从中间切开，同样快切断时候收刀。

切好后鱼尾上的已经有扇的造型了，但不算明显，想要更接近扇，得将整块鱼尾翻过来继续切。

翻面后，确定好刚刚切过的位置，让刀完全错开。

刚刚脊骨两侧的都切的正中间，切了一刀。

那这边就切两刀，把鱼平均分成三份，这样正好和中间的刀错过去。

切好后，提着鱼尾的地方晃一晃，原本圆的划位，立散开成了扇的形状。

而且最妙的是，这些鱼尾相互之间还连着，没有任何断开的况。

“嘿！师弟这刀工真是不错，青鱼就得这样，尾连着，鱼改刀成扇，这不仅卖相好，还容易味。”

谢保民赞叹一声，随即开始将其它鱼尾全都剁来，让林旭改刀。

所有青鱼尾全都改刀完毕后，林旭切了一些葱搓，再淋上一些黄酒，把鱼尾搓一遍，给鱼尾去一腥味。

腌制差不多十几分钟，他架上炒锅，开始给鱼尾过油。

家法讲究一锅成菜，所以最好用煎的方式，煎好直接加加调料焖就行，但饭店这么效率太低，会把这些步骤分开行。

林旭起锅烧油，油将鱼尾从盆里拿来，去掉葱姜，油锅行炸制。

这一步是为了把青鱼的腥味炸来，同时锁住鱼中的分，让鱼吃起来更加丰腴味。

为了达到这一目的，锅里的油温要一些。

等鱼表面炸到焦黄时，从锅里捞来控油，接着炸一条。

所有鱼尾全炸好后，庆祝乔迁之喜的亲友们也都到了。

任崇墨和田清澜早早过来，先在楼跟陈燕聊了会儿天，然后上楼，将那用盒盛着的书籍递给了林旭：

“也不知送啥好，这跟烹饪相关的孤本书籍就送你吧。”

孤本？

一听这话林旭就知，这书绝对很有价值。

“任教授，田教授，您两位能来吃饭就已经很给我面了，这书太贵重，我有不敢收。”

任崇墨笑着说：

“送你的就

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