不装了我是厨神我摊牌了 第1009节(2/2)
久而久之，就成了鼎鼎有名的盐
鸭。
这
法跟传统中餐的思路是相悖的，因为中餐的传统法，
盐都不会一次给足，永远都会欠缺一些。
而欠的这些，则会在快
锅的时候补上。
这是一款闽粤港台等地区
行的一款小吃，法简单。
调粘米粉的时候，需要往里面加一些澄粉。
用泡香菇和
虾的调一些粘米粉，也就是籼米磨成的粉，这粉米香味十足，
绵密，最适合用来各
心。
盐鸭之所以吃起来咸鲜
味，跟这法密不可分。
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但
盐本
的鲜味，却保留在了鸭
。
萝卜杀后，不仅会更加柔韧
脆，同时还能去掉萝卜特有的怪味，吃起来更味好吃。
但想要完全去除，光靠杀还不行，还得在锅里
一或者炒一，这样才能彻底去除萝卜的怪味。
所有鸭全都一遍，把火调到最小，等锅里的温降来，再将鸭一个个放
锅里，开始煮制。
“腌的时候放了那么多盐，这会儿就不用了，直接清煮就行。”
林旭拿来香菇、腊
、腊
、虾等材，开始准备。
炒油，倒
香菇丁，再放瘦腊、腊、虾以及
用的胡萝卜丁。
个中原因，大概是过去金陵鸭产量不
，所需的鸭全靠邮等地运送，而运送的方式就是把鸭宰杀净腌渍起来。
在这个过程中，盐的咸味会大大降低。
蒸制的时间
，大概需要大半个小时。
杀需要一段时间。
但盐鸭却完全相反。
不过不
怎么，大致
路都是用粘米粉的浆
将萝卜丝和料盛到容
里上锅蒸制。
完这些，将萝卜丝和炒好的料
倒调好的粘米粉中，搅拌均匀，盛托盘，压实，抹平，放蒸柜开始蒸制。
改刀完毕，萝卜也杀不少分。
温七十度的标志就是汤桶表上微微冒泡。
这说明咸鸭已经跟人们的日常生活息息相关。
等到了金陵，鸭已经腌透。
盐鸭的法很有意思，先直接把盐分给足给够，然后再用清低温慢煮，把多余的盐分煮来。
烧
，放
腊行煸炒。
一旁的沈佳悦看得认真，忍不住提了问题。
一旁的石文明笑着说
：
萝卜糕因为是地方小吃，法其实大的。
盐鸭因为是低温慢煮的缘故，需要煮一个小时以上，趁着这个功夫，林旭拿来两个大萝卜，准备沈佳悦心心念的萝卜糕。
林旭架上油锅开始烹制，加一用油。
这么的目的是让鸭
更
实，更好。
“古书院，琉璃塔；玄缎，咸板鸭！”
满，再提起来，让鸭里面都完全被到。
有的地方是蒸着吃，有的地方是煎着吃，还有的可以成汤。
把萝卜捞来，攥分，这能大大降低萝卜中的怪味。
面浆调好，就到了制作环节。
全都翻炒香味，盛来，再趁着油锅将杀完的白萝卜丝倒去，加浸泡虾和香菇的，调盐和白糖煮一。
金陵吃鸭的历史悠久，宋朝就有了“无鸭不成席”的说法，到了明朝，甚至已经形成了歌谣：
盖上锅盖，用低温慢慢焐着。
把鸭放里三遍，再倒过来，提着鸭
把鸭也一。
萝卜的怪味会随着蒸气飘，而盐和白糖，则会让萝卜丝更加味。
林旭将白萝卜去切成细丝，放在盆里，撒一把盐，开始杀。
想要品尝到鸭的滋味，只能用清煮制，把鸭中的盐分煮来。
泡
的虾和香菇分别切丁，腊
据瘦分开，等会儿的要先煸炒油，让来的萝卜糕更加味。
广式腊是萝卜糕中必不可少的料，既能增加，同时腊特有的
香，也能让萝卜糕更
风味。
只用粘米粉，来的萝卜糕会稍稍发，吃起来微微粘牙，而加了澄面后，会变得有些q，煎制后外面的焦壳会更加香酥。
“旭宝你没放盐呢。”