不装了我是厨神我摊牌了 第1264节(2/2)

“这不就跟琵琶大虾一样吗？”

如今不是吃蟹的季节，没法拆到新鲜的蟹，所以只能用成品蟹粉来代替。

大家吃吃喝喝，随意聊着天。

切好的虾仁放碗中，放一盐，放葱姜，搅拌均匀，再摔打几，让虾仁把分收去，同时让表面起胶。

林旭好奇的问：

“大家好我是林旭，今天继续跟着邱伯学菜哈，邱伯今天咱什么？”

比如邱耀祖说的清和黄的用法，就很有实用。

“那在这菜中是为了当葫芦吗？”

这菜说白了就是用猪网油，将蟹粉和虾丁混合成馅料包裹起来。

邱耀祖对着镜说：

林旭开始动手了起来。

“不海蟹还是河蟹，都是鲜味郁香味不足，所以哪怕是新鲜的螃蟹，葫芦虾蟹的时候，也离不开用猪油炒制的步骤，只有这样，蟹粉吃起来才泽丰腴，香中带鲜，让人回味无穷。”

“今天当年我闲着没事自创的淮扬菜——葫芦虾蟹，算是给不懂得吃蟹的人一个大吃蟹的机会。”

严格来说，这应该是猪网油包的包或者烧麦，但因为造型别致，鲜香，最终从心中脱颖而，成了一既好吃又好看的菜品。

为了照顾到这些人的绪，让所有人都能尝到螃蟹的鲜，邱耀祖当年就创作了葫芦虾蟹这名菜。

“肯定有人问了，为什么要准备两份啊？清这个是当猪网油的粘合剂用的，黏越大越好，黄是裹面包糠用的，黄越多炸来越漂亮……所以你们要记住，包裹时，清越多黏越大，挂糊时，黄越多泽越好。”

带尾？

把清打好，邱耀祖端着刚刚分离来的黄，往里面打了几个，放一盐，重新打散，黄澄澄的黄看起来就诱人。

邱耀祖摇了摇：

“挑小的，把虾仁剥来，大的带虾尾一块儿取来。”

“行吧，我打算先跟店里的师傅们学学各蒸和焖饭，其它的以后再说吧。”

邱耀祖开始打，只要清，在里面撒一盐，然后用筷搅打几，不打散，而是让清稍稍上劲儿。

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邱耀祖对林旭说：

在没有新鲜螃蟹可以吃的季节，这些蟹粉就是解馋的唯一来源。

陈燕想了想说：

“虾仁必须得是生的，严格来说得是新剥来的，越新鲜越好吃，也好。”

邱耀祖笑了笑：

两天后，邱耀祖家的厨房里，沈佳悦架好补光灯，陈燕调整好相机，一旁的郝庆峰给林旭和邱耀祖上固定好收音。

成品蟹粉、太湖青虾、猪网油、、面包糠、蒜苗叶……另外还有各调味品。

这些蟹粉是大闸蟹上市后，先蒸好，再剥，将蟹剥来，再掺着蟹膏蟹黄一块儿用猪油在锅里炒制。

一切准备就绪，葫芦虾蟹正式开拍。

邱耀祖对着镜说：

说完这些，他展示了一葫芦虾蟹要用的材。

炒好的蟹粉可以密封保存一年。

里面白的蟹、黄的蟹膏被包裹在油脂中，看起来就非常诱人。

不什么菜式，对材的使用都有迹可循，只要找到规律，就能掌握整个系列的法。

林旭搭话问：

他一边忙活一边说：

林旭把虾仁剥来，照邱耀祖的吩咐将带尾的虾仁放在一边，剩的全都切成丁。

“对，用虾尾成葫芦，这样更观，卖相也更好。”

林旭一看就想起了前两天的翠珠鱼，这清的用法，跟当时一模一样。

至于蟹八件什么的，去采耳都没那么多工，拿在也不知怎么使，本无从手。

螃蟹好吃，但不得法的话，要么吃不到蟹，要么连蟹壳一块儿嚼了，本品不蟹的鲜。

摔打过后，放清去，蒙上保鲜稍稍腌制一会儿。

因为这规律不仅适用于葫芦虾蟹，还适用于一切需要用到这些步骤的菜品。

“这带尾的虾仁一般被称为凤尾虾，一般大虾需要突造型的时候，就会这样，卖相好，吃起来也方便。”

趁着这个功夫，烧一锅，中放葱姜，把准备好的猪网油放去一。

“那虾仁呢？也得是熟的吗？”

说完，他抱起一个玻璃罐，展示了一自己去年秋季亲自的蟹粉。