第269章(2/2)

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让人生涎。

葱酥鲫鱼＆蒜香小椿芽＆煸丝

每个厨师对厨艺的心得跟理解都不一样，想来崔胜国让她过来学习也是秉持着让她多学一的心思在的。

“炸之后的鲫鱼，一般会再次烹饪，例如焖，红烧，煮，所以炸更能味，混炸的话鱼裹了面衣，葱丝的香味不容易渗去。”

“你看啊，这菜讲究的就是葱香包着鱼香，所以最好选小的鲫鱼，方便味，而且等会儿锅炸的时候切记要把握好火候，不能炸得太，不然鲫鱼就有焦糊味，炸的时间也不能太短，要把这个鱼刺给它炸透了，吃到嘴里才是酥的。”

“小师妹，你别看葱酥鲫鱼这菜乍一听跟川菜没什么联系，其实啊，它是一正儿八经的老川菜，虽说川菜偏麻辣，但是也不是一味地追求麻辣。”

期间崔明珏一直在翻动小鲫鱼，直到鲫鱼被炸成诱人的金黄，表微微带几分浅褐，用筷轻轻敲击，还会发“空空”的声音，就是炸透了。

大葱保留葱白切成细丝，其余切成葱段，生姜切丝，起锅烧油，油温七成鲫鱼油炸。

“因为相比较草鱼，鲫鱼的更好，再者烹饪过程中有一油炸的工序，鲫鱼上都是小刺，刺越小越容易炸透，炸透了之后酥香骨，加上鲫鱼少一，炸来更能有香酥的。”

“对，师父总跟我们说，这世界上的材，只要用心琢磨，就有它的烹饪方法，就像你今天带来的小椿果，它味酸溜溜的，空吃很容易把牙酸倒，但是如果菜当调味品，那它就是最妙的缀。”

崔明珏手上动作不停，给徐米讲着知识：

“不错，好记不如烂笔，还是得记来，我考考你，这菜为什么要选鲫鱼，而不是刺比较少的草鱼？你二师兄为什么不是裹面粉跟混炸，而是直接炸？”

徐米捧着随携带的笔记本认真记录，虽然她看一遍就可以复制对方的动作，但有些关键的还是记来比较牢靠。

小鲫鱼刮去鱼鳞，去除鱼鳃，除去脏跟腹黑，漂洗净后在表面划上刀，涂抹料酒跟盐腌渍五分钟，表沾一层生粉。

新菜单，t！

徐米稍稍一思索就给了答案：

锅中烧油，放葱段跟姜丝爆炒，炒香后加炸透的鲫鱼，依次加老，味跟料酒，加少许清，放两块老冰糖烧糖后，加胡椒粉，小火焖二十分钟，盛鲫鱼，整齐码在盘中，铺上一层葱白细丝，最后浇锅中汤就可锅。

宁海桥一看就笑了，表有些欣：