第596章(2/2)
汗
很快浸
了她的额发。
陈厨在一旁抱着胳膊看着，没有
促，只是在她动作明显错误时
声纠正：“手腕发力，用手腕的巧劲，不是用胳膊的死力气。
刀要稳，靠的是手
，觉刀的走势，不是靠
睛死死盯着，越盯越慌。”
苏浩泽每次都会亲自品尝失败的成品，仔细分析问题所在，与陈厨低声
，然后果断令。
老鸭焯后的
香、薏米浸泡后的谷
香、冬瓜的清淡、药材的微苦，与苦瓜荷叶的清新气息织在一起，形成了奇妙又复杂的味
。
荷叶包裹
片和苦瓜的松
度大有讲究。
包括苦涩度、
脆度、回甘度，工作繁琐细致，不容有错。
荷叶香气如何完
是关键。
太，蒸汽难以渗透，
材不易熟。
焯要彻底，去除血和腥味。
煲煮要足时，使鸭酥烂而不散，鸭香溶汤中，汤
清澈不浑浊。
她鼓起勇气，指着本
上的记录，小声但清晰地说：“陈师傅，苏总，我记录时好像发现一个规律……纹路特别清晰、凸起饱满、
起来
实的那几批苦瓜，就算用同样的时间和盐度
理，最后的苦涩好像也稍微柔和一些，回甘也更明显一
。
枯燥却至关重要的基本功训练再次开始。
孩，不是撕破了边，就是扯断了梗。
她明白，那个关于“苦尽甘来”的绝妙创意，最终需要靠这无数个
准、枯燥、重复的基础动作来实现。
时间短了，苦味残留过多，
冲击力太
；时间
了，苦瓜失去脆，变得
烂，营养风味也失严重。
第一次新品正式试制，在厨房一角专门清理的区域
行。
看着辛辛苦苦理好的材变成不合格的“试验品”被倒掉，艾米心疼不已，也
刻
会到华国人所说的“失之毫厘，谬以千里”的真正
义。
荷叶汤的时机和方式是难。
的
度是的保障。
不是苦瓜的苦味抢了所有风
，就是荷叶香气似有若无，或者发柴。
需要反复尝试，找到既能提取荷叶清香，又不让汤发暗、味发涩的最佳平衡。
是开始时就和冬瓜薏米老鸭一同锅，慢火煲香气？
陈厨主理，艾米被允许在旁观察学习，并负责一些辅助工作。
太松，香气逸散，风味不足。
每
方式带来的风味层次截然不同。
片的腌制
方比例需要反复调试，蒸制时间要确到秒，多一分则老，少一分则生。
“荷叶包裹再松半指。”
盐渍冰镇的时间需要确到分钟。
清洗荷叶、将预理好的苦瓜片
厚薄大致分类、记录每次试验的参数。
在一次关于“如何稳定控制苦瓜苦味”的讨论中，大家纠结于盐渍时间是否要因批次不同而微调。
厨房里，各材的气息更加
郁。
老鸭的理是汤品醇厚的基础。
艾米
一气，空气中混合着苦瓜的微涩、荷叶的清芬和泥土的气息，让她浮躁的心渐渐沉静来。
前几次试
，结果都不尽如人意。
苦瓜理是首要难关。
他的冷静和准判断，让艾米大为震撼。
还是中途放，短暂煲煮？亦或是锅前放，像泡茶一样“沏”清香？
艾米翻看着自己这些天记录得密密麻麻的本，上面详细记载了每一批苦瓜的产地、外观、理参数和最终。
好的想法与味之间，隔着一名为“基本功”的鸿沟。
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午两，厨房度过了午市最繁忙的时段，短暂的休整。
苦瓜更是顽劣，刀在她手里显得格外沉重，切的片厚薄不均，厚的像鞋底，薄的几乎透明，完全达不到要求。
荷叶冬瓜薏米老鸭汤的挑战同样不小。
“调整盐渍时间，减少三十秒。”
艾米负责记录每次试验的盐分度、冰镇时间和试吃后的反馈。
突然，她想起陈厨第一天早上说的“纹路清晰的苦瓜苦味纯正回甘好”。
苏浩泽提前安排好了工作，亲自坐镇。
“一锅，火候降低一成，时间延一分钟。”
蒸制时的火候更是关键：火候过大过急，荷叶容易蒸烂，清香变为闷熟的草腥味；火候太小，香气激发不足，荷叶如同虚设。