第275节(1/2)

招牌菜有烤、烤羊、小烧饼、芫爆散丹和保虾球等等。

烤季，因经营烤羊久负盛名。因店主姓季，俗称“烤季”。

其所烤羊，选自西绵羊，且只用鲜的后和上脑位，剔除，压去分，切成薄片，呈半透明状。

招牌菜有麻豆腐、芫爆散丹、它似、芝麻火烧、扒条等等。”

其它的老字号也不少，像什么丰泽园、鸿宾楼、仿膳饭庄、都一、玉华台饭庄、柳泉居、曲园酒楼、壹条龙饭庄、天福号、月盛斋、六必居、天兴居、小陈、酪魏、锦芳小吃、稻香村、大顺斋、桂顺斋等等。

哟，到了到了，晚儿我再跟你好好说说这些老字号的招牌菜。”

说着说着，这峨眉酒家的总店就到了。

：历史久远的一菜

说到这峨眉酒家，那就得说到一个传奇人，那就是伍玉盛大师。

他可是国宝级的烹饪大师，川菜泰斗级的人。

1950年的时候，京城林立着大大小小的特饭店，既有东兴楼、同和居、丰泽园这样的大馆，以秘传廷菜闻名，适合酒桌筵席。

而且又有复顺斋、都一、天承居那样的小铺，卖着酱、炸三角、疙瘩汤一类的小吃，最宜数人小酌。

然而，在京城的地界上，放望去，堂庄居斋数百家，几乎尽是鲁菜的天。

接到周总理的邀请，伍大师从香港赶赴京城，筹备京城的第一家川菜馆—峨眉酒家。

川菜第一次鲁菜的地盘，没儿真本事可不行。

正所谓唱戏的走江湖，讲究的是打炮，要名，必须要有代表作，开饭馆也一样。

要在京城这个洋洋大观的饮世界里，为川菜闯一片天地，必须要有一一鸣惊人的牌菜，在第一就足以震慑和俘虏众生。

而这菜，最后被定为了保丁。

伍大师为了让这菜能够一鸣惊人，于是在传统的基础上行了两改良。

一为“剞刀蓑字条”，把方形丁改切梭形，让丁的接面广、更容易味。

二为“散油吐籽法”，即炒丁前薄浆吃透上匀，最后勾芡之后用小翻颠（小幅度频颠炒），使爆均匀，盛盘后丁、葱段、生米粒粒分明，只见红油不见。

让这菜一炮而红的人是京剧大师—梅兰芳。

很奇怪的是，梅兰芳大师向来喜清淡饮，但是却独独迷恋上了这保丁，属实是件奇事儿。

每当梅兰芳在饭店附近演，便指名要吃伍大师的保丁。

吃完不仅尽兴而去，而且还要再打包一份装盒带走。

现在峨眉酒家的招牌，就是梅兰芳大师提的字。

让人没想到的是，保丁名了，这本是件好事儿，但是从此却走上了一条“妖化”的不归路。

这菜走了峨眉酒家，走了川菜，在京城，川菜鲁菜bj菜，甚至饺馆，几乎每一个家常饭馆，都会找到保丁的踪迹。

但是你要是看到菜单上如果写着“爆丁”的话，那就别了。

这说明这家店本就不明白这菜的涵。

实际上，“保”来源于保丁的发明人——光绪时期的太少保丁宝桢，“保”的名称是他的官衔。

这些“妖化”的法有两个地方最为突。

一是使用的，放弃了。

这些厨师大多是怕有，对刀工要求，改用，以求面整齐好看。

他们不知这样的保丁带渣且难味。

虽然在一些对面要求严格的档筵席中也可保，但现在的川派保丁里，大多还是派占上风。

二是在料上面，厨师们没有使用生米，而是使用了黄瓜丁和胡萝卜丁。

这黄瓜和胡萝卜是什么鬼？

更有甚者加青椒、彩椒和柠檬的！

还有一些自称革新改良派者加番茄酱，洒青葱提，模样好似一碗绿绿的沙拉。

简直就是贻笑大方！

在传统川派保丁心里，除了生米是那心中的一朱砂痣，别的都是浮云。

生米去过油，与丁放在一起，形状上一方形一椭圆，香味上一清新一郁，上一酥脆一糯，这才是最佳cp。

而且这峨眉酒家不仅有这普通版本的保丁，还有一品版的，楚云风今天就

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