第636节(1/3)

李老表转为有些严肃了起来，似乎是想起了一些不太开心的事，明显觉到他话中有些萧瑟的意味。

随后李老拿起茶杯猛了一才接着说：“其实开白菜、竹荪肝膏汤以及这银耳鸽都是上过国宴的菜式。

川菜其实上过国宴的菜式多了去了，只是你们都不知而已，不过那都是在70年代以前了，那个时候的川菜真是百齐放，争相斗艳。

银耳鸽的法其实最关键就是煨，红楼梦不知你们三人读没读过？

在第四十四回中有一段彩的描写，说刘姥姥第二次大观园，当即受到了贾母等人的款待。

可是呢，王熙凤和鸳鸯等人尽地捉刘姥姥，先是给了刘姥姥一双“老年四楞象牙镶金的筷”。

接着呢，凤儿偏拣了一碗鸽放在刘姥姥桌上。

刘姥姥正要夸赞小巧，要夹一个，凤儿却笑着说：“一两银一个呢，你快尝尝罢，那冷了就不好吃了。”

刘姥姥便伸筷要夹，可是哪里夹得起来，满碗里闹了一阵，好容易撮起一个来，才伸到脖要吃，偏又来到了地上。

这连忙放筷要亲自去捡，早有人在地上捡了去了。

刘姥姥叹：“这一两银，也没听见响声儿就没了”。

这说明了这鸽的贵重，在封建社会里是公卿王侯之家的席上珍品，而贾母这样年迈之人，自然是少不了吃鸽的。

袁枚的《随园单》里面也记载了煨鸽的方法，对它非常的推崇，不过这鸽每个月才一对，有的时候还空军，在那个年代想要获得确实不容易。”

李老竟然用了一个比较年轻化的词语“空军”，让三人顿时笑了起来，可见他老人家还是有些与时俱的，没想到对红楼梦如此熟悉的李老也会了解年轻人的词汇。

说着说着，李老发现自己似乎说得有些跑题了，然后轻轻地咳嗽了一声，让三个偷偷笑的家伙赶闭上了嘴。

“好了，回归正题，这竹荪你们应该都很熟悉了，这是竹荪，不是竹笋，两个是完全不一样的材。

竹荪是菌类，竹笋是竹的芽，这样说起来的话一般人就能够很容易分辨来了。

这竹荪的营养价值非常，白质中氨基酸量极为丰富，而且它的谷氨酸量非常，所以自带鲜味儿，味儿异常。

在咱们四川大山之中，这菌类还是很多的，但是想要采摘到它需要经验和运气。

因为它从生来到凋谢的时间很快，往往上山的人刚刚有运气碰到了它，可是它已经于凋谢之中，这就很郁闷了。

肝膏的制作一般需要用到的材有两，一是猪肝，另外一是肝，至于鹅肝能不能用，我没有研究过。

有兴趣的话你们可以试试看，过往的时候鹅肝比较少，所以没人采用过，也不知来效果如何。

呵呵～！”

话说到这里，李老笑了笑之后便不再言语了，三人也明白上要开始正式制作了，于是都用心盯着摆放在那儿的猪肝，看看这“膏”到底是怎么来的。

李老首先将猪肝放在了菜板上，随后拿起菜刀直接上手，用刀背开始锤了起来。

捶打的时候，李老会用手拉住已经暴来的，在将上面的肝脏捶打取尽之后，将这给了来。

一边捶打的过程之中，一边将所有的全拣去净，直到这猪肝被捶打成细腻的肝蓉才罢休。

看到这里，楚云风立刻明白了这是一分料理的法，这在川菜的技法之中非常的常见。

像就是会用这样的手法来理，让它变成另外一形态，这充分说明了川菜厨师对于材运用的得心应手。

大葱和生姜用菜刀大力拍打之后丢捶打后的猪肝之中，再滴上一儿料酒便开始用手抓拌和搅拌。

抓拌的时候楚云风很明显地发现李老用的手劲儿很大，能够将大葱之中的葱儿给充分释放来，增大了去腥的效果。

随后便是李老清洗了手，开始剁起了蓉和猪蓉，这明显是要行扫汤，这菜既然是一意境菜，

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