不装了我是厨神我摊牌了 第277节(2/2)
完事儿后用密漏再过滤一
。
然后就到了
扬州炒饭的最关键一步——炸
丝。
火
中
有盐分，煮制之后盐分会
到
汤中，这样再汆
其他
材的时候就不用放盐了。
锅后，在勺
的搅动，迅速随着锅里的
油旋转变成细丝状。
将中的一些白
状
质过滤
来，这样过油时候才不会结团。
锅里的汤已经烧开。
“你师弟的新店不会也那样吧？”
“我师弟的店生意没那么差，开业了绝对会天天爆满顿顿排队，想故
玄虚玩噱
顾客们也不给他这个机会。”
林旭麻利的把大虾中的虾仁剥来，
虾线，用菜刀切成五毫米左右的小颗粒，然后放在碗中，
一
淀粉放
去抓拌一。
用筷把两个全和四个黄彻底打散。
接着再将除了青豆外的其他材，比如
菇、鲜笋、金华火以及
和鸭胗等全
改刀切成四五毫米的小颗粒。
泡好的海参不能太久，几秒钟就行了，时间太
容易把海参中的胶质煮来，
会降。
所有材完，再放鸭胗。
味
鲜
，密实。
林旭左手端着过滤好的的，右手拿着勺在锅里搅动。
说话的郭卫东有些慨似的说：
为了防止虾在的时候
失
分，需要在外面裹一层淀粉。
开大火，把油烧。
丝是扬州炒饭和普通炒饭最重要的一个区别标志，一份好吃的扬州炒饭必须是用丝来的。
灶台前。
用量唤醒里面的鲜味质，就可以捞来了。
虾仁需要在汤中一去掉腥味。
海参竖直切成条，再切成四五毫米见方的小颗粒，瑶
要用手撕成细丝，这样里面的鲜味质才会彻底释放到米饭中。
他像卖油翁一样把
举起，然后微微把碗斜一，让呈细丝一样垂落到锅里。
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鲜味也会更加
郁。
很快。
何宝庆听着两人的调侃。
这些
料准备好之后，林旭往碗中打了两个，接着再打四个黄来。
这是一块上方，算是火中的
髓所在，味鲜，甚至可以生吃。
这样鲜味更加郁，和米饭掺在一起后的也更加密实。
扬州炒饭要选用个超过八毫米的优质瑶。
海参捞来后，再依次将菇、鲜笋片、瑶、青豆、、虾仁等材一遍。
所谓的瑶，其实就是各
贝壳类产中质比较
实的位成的品。
接着放海参。
“也不算毁，人家割的是有钱人的韭菜，不坑穷人。”
所有材全汆好，林旭开始给材改刀。
谢保民嗤笑一声：
是有名的品海鲜。
林旭将金华火锅里开始汆。
把过滤好，林旭架上炒锅，烧后放一勺冷油，
锅后倒来，接着再重新加小半锅用油。
随即看着谢保民问：
只有黄多了，才能味的丝状。
火煮一会儿之后捞来。
建利反驳：
“可是社会上一些厨师，总是以和顾客对着为荣，特别是那些端私房菜，不能提要求，不能选菜品，什么就得吃什么，厨师的声誉就被那群人给毁了。”
鸭胗有一定的腥臊味儿，所以要放在最后。
小葱也切成葱放在一边备用。
油温九十度左右的时候，把火调到最小。