不装了我是厨神我摊牌了 第299节(1/2)

林旭先让郭星海帮忙拿几个前肘过来，用一个空闲的灶台开始冰糖肘。

今天沈老太太要来，答应她的冰糖肘得兑现一。

而且照沈家的规矩，每逢大事吃肘，没有冰糖肘的订婚宴，在老太太看来或许并不完。

、烧、清洗、焯、炒糖、上压锅煮制……

今天人多，一个肘估计转不到半圈就会被哄抢一空。

所以林旭用大号压锅压了六肘。

肘上灶后。

龙趸已经彻底分解完毕。

建利洗洗手，见林旭这会儿不忙了，便笑着说：

“这回儿就开始沸腾鱼吧？这玩意儿其实跟煮鱼差不多，不过煮鱼是用煮的，而沸腾鱼用的全是油。”

油？

那不成炸鱼片了吗？

建利拿起一块龙趸。

分成条之后用刀切成三毫米左右的鱼片。

“你师兄对你可真好，我这么大，还没用这么好的材过沸腾鱼这江湖菜呢，这要传去，不知得多多少人骂我暴殄天。”

林旭好奇的问：

“这鱼一般都怎么啊？”

“龙趸一般都是清蒸和炭烤，也可以椒盐、红烧、酥炸等等，这端材，怎么吃都好吃。”

把鱼切成片之后盛在盆里。

接着开始调味。

“淡鱼切成鱼片后，我们一般都会抓洗一遍，尽量减少泥腥味，但这海鱼就算了，多洗一遍，鲜味质就多失一次。”

说话的时候，他往葱姜中加盐和一提鲜用的白糖，搅化后倒鱼中，反复抓拌几遍，让葱姜的滋味渗到鱼中。

接着再放一个清，抓拌浆后放一把玉米淀粉。

继续抓拌，让鱼片上挂一层薄薄的淀粉，再倒一油去，鱼就腌上了。

趁着腌的功夫，建利从旁边洗好的青菜中抓了一把油麦菜和两香芹，稍稍改刀一，便架上炒锅。

开始垫底菜。

锅里加一植油，烧后把香芹倒去，翻炒几后再放油麦菜，大火炒至断生后，锅盛盆中。

“炒垫底菜一定要大火，这样炒来的是脆的，更好吃。”

建利生怕林旭不懂这些，特意讲了一遍。

垫底菜放好后。

将腌好的鱼片端过来。

把鱼片整齐的铺在垫底菜上面。

沸腾鱼和煮鱼最大的区别就在这里。

煮鱼是用豆红汤把材煮断生，然后再撒上刀辣椒浇油。

而沸腾鱼则是直接把鱼片放在盆里，然后将烧的油倒去，利用油的温把鱼片煨熟。

两者法迥异。

但味都非常好。

来之后都堪称饭神。

“鱼片尽量别叠压着，防止熟不透，而且这样铺满一层正好是一整份鱼，比较标准。”

林旭，暗暗记在了心里。

鱼片摆好后，建利重新架上炒锅，锅里倒两大勺菜籽油。

“沸腾鱼是川菜自我演变来的一菜，所以的时候，也尽量用川渝地区经常吃的菜籽油，不过光放菜籽油不够香，所以还要再加别的。”

说完他往锅里加了一大勺猪油和一大勺料油。

猪油增香。

本章尚未读完,请击一页继续阅读---->>>