不装了我是厨神我摊牌了 第363节(1/2)

接着将鳝鱼再次给旁边的帮厨。

帮厨拿着还在扭曲的鳝鱼，将鳝鱼的后半截一刀砍掉，只留中间比较实匀称的那一分。

红烧鞍桥之所以名。

除了法繁琐之外，跟选材也有很大关系。

这菜只用鳝鱼细均匀的中间分，尾都要去掉，一条鳝鱼大概要扔掉三分之一甚至更多。

当然，在讲究节约的现代社会，肯定不会再扔掉了。

切掉的鳝鱼尾可以鳝丝用，甚至还可以去骨后爆炒鳝片，用很多。

所有鳝鱼都清理完毕后，邱振华端着鞍桥的分来到案板前，开始给鳝鱼改刀。

见林旭一副很兴趣的样，他边忙活边说：

“鞍桥这菜要用的鳝鱼段不能太短了，短了不来鞍的效果，过油之后也没有桥的形状，度一定要超过六厘米才行。”

说完他提着一段鳝鱼放在菜板上，两刀去，这掐去尾的鳝鱼就变成了三六七厘米的鳝鱼段。

全切好后。

他拿起一段放在案板上，脊背朝上，用菜刀在鳝鱼的脊背上均匀划两刀。

林旭原本以为这两刀是把鳝鱼段均匀分成了三等份，但仔细观察后才发现，两端预留的鳝鱼要一，中间那段相对短半厘米左右。

这是？

他刚要问，邱振华扭脸笑着问：

“是不是也看来了？两端，中间短？这样的目的是过油后两端更容易打弯，鞍桥的造型会更加明显。”

啧啧，真是是学问啊。

原本以为红烧鞍桥就是个象征的叫法呢。

没想到这菜，还真得现鞍造型才行。

所有鳝鱼改刀过后，邱振华说：

“鳝鱼不能多清洗，所以之前的宰杀改刀没有过，等改刀后再认真清洗，不然炸的时候血会糊在鳝鱼表面，腥味重，还影响。”

说话的时候，他抓了一把盐撒盛着鳝鱼段的盆里。

然后惊悚的一幕现了。

原本被切段改刀的鳝鱼，居然再次剧烈的扭曲起来，让没有任何心理准备的林旭吓了一。

卧槽！

大哥你尾都剁掉了，上还有刀，咋还没死呢？

是不是觉得还能抢救一啊？

“哈哈，你跟老谢果然不一样，他第一次看我这菜就没被吓到，反而把我给吓住了……”

林旭用纸巾上的汗，好奇的问：

“我师兄咋吓住你了？”

“鳝鱼动的时候，他居然趴在盆认真观察半天，找到两段没有扭曲的鳝鱼，一个劲儿的骂人家懒。”

林旭：“……”

你当时应该直接把他扭送到神病医院的。

这样能被他少坑很多次。

放盐之后，邱振华又往里面倒了一大勺料酒，然后便认真搓洗起来。

用这方式能够最大限度的洗掉鳝鱼表面的黏和血，让鳝鱼鲜而不腥，会更。

“洗的时候要多搓洗一会儿，不然黏洗不掉，炸的时候鳝鱼表面会现一层白粘，影响卖相。”

林旭，暗暗记了来。

搓洗了几分钟之后，邱振华将鳝鱼段倒清中清洗两遍，把血和表面的黏洗了个净。

这会儿的鳝鱼段摸上去，已经没有那腻腻的觉了。

准备好这些后，起锅烧油，准备给鳝鱼过油炸。

过油的目的是为了给鳝鱼去腥，温油的去腥效果比焯之类得多，而且过油之后，鳝鱼也会得到定型，会现鞍桥的效果。

“炸鳝鱼的油温一定要，直接把油温升到八成，这样炸来的鳝鱼卖相好，也能防止中的分失。”

为了让锅里的油保持温，邱振华选用了一大号铁锅，锅里也足足倒了半锅油。

油越多烹炸效果越好，材投到锅里油温降的幅度才不会那么大。

倒油之后，他又将灶的火力开到最大。

终于，当油温升到八成的时候，邱振华将鳝鱼段倒大漏勺中，先在旁边颠簸两，去掉多余的分，然后便用抖落的方式了油锅中。

之所以用抖落而不是一脑倒去，是为了防止鳝鱼在炸制的过程中黏连在一起。

锅里的油沸腾得很剧烈。

林旭稍稍后退了一步，生怕迸来的油溅到自己脸上。

等炸得差不多的时候，邱振华用漏勺将黏在一起的鳝鱼段挑

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