不装了我是厨神我摊牌了 第363节(2/2)

“要的，红烧鞍桥这菜严格来说，应该叫红烧烧鞍桥，用红烧来烧这些鳝鱼段，这样来的才是正宗鞍桥。”

这菜是以蒜味的，所以大蒜要先炸一，这样蒜香味更郁。

“鳝鱼离不开胡椒粉，这菜想要好吃，得放三次胡椒粉，林师傅要是有兴趣可以留意一。”

这鳝鱼来不会一胡辣汤味儿吧？

然后将一大一小两个碗放蒸柜中开始蒸制。

“炸好的蒜再用原汤蒸一，不仅摆盘好看，而且吃起来也又香又糯，非常味。”

而白糖的量，则是因为更好的将菜品的鲜味提来。

接着往锅里一次加原酱油和红烧酱油，倒一些料酒，再加两小勺盐和三倍于盐的白糖。

锅里倒一大勺植油，烧后将满满一碗的大蒜倒锅里开始炸制。

“邱师傅，这菜还要用五吗？”

调味料放过后，加没过鳝鱼段的清，再撒上一些白胡椒面，先大火烧开，然后转小火炖煮。

五作为料的时候，不什么菜，都要先煸油脂，这样菜的香味更郁，吃起来也更油。

一切准备就绪后，开始烹制。

“这菜用蒜量比较大，所以要多准备一些。用独蒜的好是摆盘漂亮，不过要用小一的，太大了摆在盘里会显得喧宾夺主。”

再次煸炒，烹一镇江香醋。

“这就好了吗邱总厨？”

有了糖和酱油，哪怕没有盐呢，主妇们也能一餐味的菜肴。

完过油的步骤后，就该行红烧了。

接着把之前炸好的蒜端过来，同样盛一些汤。

“洗净的鳝鱼炸来是金黄，要没洗净，炸来的是黑，因为鱼血遇会发黑。”

烹醋的原因是为了让五更加烂，同时也能让香味更加多元。

这样在炒的时候冰糖也会逐渐被炒化上，能让来的菜品泽更漂亮。

他详细的解释：

将锅里已经熟透了的鳝鱼段小心的摆在碗中。

炒了一会儿，锅里的油脂逐渐变多，而五的表面，则现了一层淡淡的焦褐，这时候，放八角和桂。

江浙地区的菜，大多都是靠糖来提鲜，尤其是苏锡常一带，糖和酱油是厨房最主要的调味品。

林旭看着那块同样切成跟鳝鱼细一样的五条，好奇的问：

这个时候，所有的鳝鱼段都像是鞍一样，从改刀的刀向里弯曲，整个鳝鱼段变成了一座桥的造型。

邱振华很喜林旭这虚心请教的样，不像老谢和老那俩货，动不动就是你不说清楚我就赖着不走了那赖劲儿。

而锅里剩这些，等会儿在炖煮的时候，会化到汤里面。

他拿来两个浅一的大碗，弧度正好跟鞍桥的弧度一样。

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煸炒的同时，邱振华往锅里放了一把冰糖。

居然放三次，老家胡辣汤都没放这么多次胡椒粉。

“哪能这么快啊，这菜要求酥烂脱骨，吃的时候轻轻一嘬就能把嘴里，但一直炖的话，鳝鱼就没卖相了，所以炖半小时后，装碗里再蒸一个半小时，鳝鱼才更加味。”

加的两酱油，一个是增加酱香味，一个是增加泽。

五、葱姜、八角、桂、胡椒粉、红烧酱油、原酱油、镇江香醋、盐、冰糖……最后是一碗剥好的大蒜。

林旭听得有些诧异。

开，再次过油之后捞来，放在大漏勺上控油。

用小火炖了半个小时左右，邱振华将灶上的火关掉。

林旭，再次记了来。

“鳝鱼鲜味郁，但香味不足，所以要用五的香把鳝鱼的鲜味托起来。不光鳝鱼啊，所有产类，烹制的时候都适合加五或猪油，鲜香味会更好。”

约莫蒜炸透了，用勺盛来一半，等到最后摆盘用。

邱振华端来了红烧要用的材和料：

大蒜盛，邱振华将切好的五倒锅里，顺便将葱姜放去，开始煸炒。

摆好后将五放在最上面，再将锅里的汤倒去，倒满。

大蒜也很讲究，用的全都是圆鼓鼓仿佛小灯笼一样的小号独蒜。

烹完香醋，把五均匀的铺在锅底，炸好的鳝鱼段，这样鳝鱼不会糊锅底，五的香味也能更好的渗到鱼中。

一旁刚把萝卜丝切好的林旭好奇的问：