不装了我是厨神我摊牌了 第466节(1/2)

咸鱼茄煲之所以一直畅销不衰，就是这些小细节让菜品变得完，顾客们才一而再再而三的想吃。

把茄条炸完后，将锅里的油倒来。

舀一勺乏油去。

所谓的乏油，就是炸过好几次材的油脂了，这油相对浑浊，没法炒菜，只能用来给一些重味材过油。

油后，将切好的咸鱼粒倒锅里炸制。

想要让咸鱼给菜品增香，需要对咸鱼过油炸一，将鱼中的霉味去掉，同时用温油让鱼中那淡淡的臭味变成鲜味。

咸鱼茄煲味鲜的秘密就在这里。

咸鱼粒刚锅的时候不能翻动，因为这些鱼受后分会从中渗，导致鱼变得又又黏。

需要在锅里炸一会儿，把表面炸后才能晃动炒锅，让锅里的鱼翻面。

一直把切成小粒的咸鱼炸到表面金黄，用漏勺盛来，放在一边备用。

至于锅里的油，就需要倒掉了。

因为这油不仅非常咸，同时还有腥臭味，不什么菜品都不合适。

把锅洗净，重新放在灶上烧锅。

将锅的油倒后，不用放油，直接将切成末的猪膘倒锅里，摊开，用温将猪膘中的油脂熬来。

很快，油脂从猪膘中渗。

那些切成碎末的膘也逐渐被炸得金黄。

“我靠，怪不得咸鱼茄煲好吃呢，这么多猪膘加去，就算白菜帮也能香得让人直啊。”

林旭忙活的时候，志一直在边上守着。

见到锅里的猪膘，擅大锅菜的他总算知咸鱼茄煲好吃的秘密了。

这菜虽然看似只有茄这蔬菜，料也只有一腌渍过的咸鱼，但谁能想到里面会有猪膘呢。

很多人喜吃咸鱼茄煲也有觉得是素菜的原因。

然而事实上，这所谓的素菜比一般菜的量都一截。

林旭笑着说：

“素菜想要好吃，油脂是必不可少的，哪怕是松茸那端材，也得用油脂来烹饪才能达到最好的。”

猪膘被炸得表面焦黄时，林旭端着准备好的大蒜、生姜、小米椒倒锅里翻炒。

这些料在猪油中爆一，能把猪油中的异味去除净，菜品的香味会更加郁。

料爆香，倒生和老，再放一些蚝油，一小勺盐，一小勺白糖，搅拌均匀后把咸鱼粒倒去。

加两大碗熬煮，让料和和咸鱼中的鲜香味到汤中。

大火烧开，将清中浸泡着的茄条捞来放锅里，翻拌均匀后盖上锅盖焖两三分钟，让汤渗到茄中。

三分钟后，打开锅盖，一郁的鲜香味便从锅里飘了来，周围的几个帮厨被这香味一激，忍不住咽了。

此时，锅里的汤已经可见的稠了不少，茄条也变得了，在沸腾的汤中颤巍巍的。

上那郁的香味，让这菜变得更加诱人起来。

这个时候茄已经变得非常烂，再用勺翻拌很容易让茄碎裂，影响菜品卖相。

所以想要翻动，就需要用晃锅的方式了。

抓着锅柄用力转动炒锅，让菜品顺着炒锅的开始开转动，用这方式达到翻拌的目的，同时也加快分的蒸发，让汤变得更粘稠一些。

等汤收得差不多了，端着炒锅离开灶。

志已经在旁边的灶上将几个瓦煲烧，把锅里的菜品盛去，的瓦煲将菜品行二次加，香味更加郁。

这个这个机会撒上一把香葱末，盖上瓦煲的盖，上菜。

饭店讲究效率，现在已经很少全程用瓦煲来这类煲制类菜品了，基本上都是得差不多了再转移到烧得的瓦煲中。

这些是员工吃的，用的都是大号瓦煲。

要是在店里上新，那就得换成小号瓦煲了，不然影响其它菜品的销量。

咸鱼茄煲好后，林旭把锅洗一，又将准备好材的手撕包菜了来。

午饭刚准备妥当，沈宝宝便领着谭亚军和助理袁飞走了店里。

“好香的味，这是什么好吃的了？”

谭亚军喜好，刚门就被店里那郁的香味给引住了。

沈宝宝也有些好奇，她只知今天会手撕包菜，但手撕包菜的香味有这么郁吗？

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