不装了我是厨神我摊牌了 第477节(1/2)

建利收拾的时候，林旭挽起袖过去帮忙。

江团睛小，嘴，从正面看跟老鼠一样，所以在三角地区，这鱼也被称为老鼠鮰。

这鱼表面无鳞，上布满黏，摸上去唧唧的。

林旭好奇的问：

“总厨，这些黏是用盐搓吗？”

建利摇了摇：

“盐搓的不行，洗不净，江团得，把外一，表面这层黏才能去除净，蒸来的鱼才没腥味。”

？

林旭当即就想起了鲶鱼的法。

东北炖鲶鱼的时候，也会用把鲶鱼表面一遍去除黏。

“有鳞的鱼，直接把鱼鳞刮净就行了，但这无鳞鱼最好一，因为无鳞鱼基本都在底生活，腥味比较重。”

说话的时候，建利将鱼肚给剖开了。

江团的脏随之被清理了来，脏中比较醒目的，就是看起来质地就很厚实的鱼鳔，也就是鱼泡。

建利将鱼泡揪来放在一边，笑着说：

“这可是好东西，制后成鱼肚，是历朝历代的贡品。古籍上记载说，过去的江团个硕大，好的鱼肚也非常可观，不像现在，不仅个小，还被捕捞得快成保护动了……”

看着这鱼泡，林旭不由想到了准备好的鱼肚。

那些鱼肚应该都是海鱼的鱼肚，用海鱼来淡鱼，讲究！

把鱼收拾净后，鱼脏给厨师泡椒鱼杂，建利用绳把江团的鱼穿起来，提着来到了灶台前。

该了。

郭卫东对林旭说：

“这类产对温都有要求，别低于八十度，低于八十度不来，但也不能超过八十五度，超过了会到鱼。”

这么严格吗？

没多久，锅底开始冒小泡，这是温达到八十度的象征。

在厨房了这么时间，林旭对认温多少有了了解。

比如锅边现密集小泡，温在七十度左右，锅底开始冒小泡的时候，温是八十度，锅底冒大泡，基本上就在九十度以上了。

建利提着两条江团放在锅上面，用勺舀着锅里的淋在鱼上。

刚淋上，鱼上那些黏就立凝固成了状，就像是敷的面一样。

这样淋几遍后，提着鱼丢锅里再涮一，让鱼的外充分被浸透。

过之后，立即提，随即放在龙面，快速将江团上的粘洗净，顺便用冷把鱼投凉，防止鲜味质失。

完这些后，鱼上的分，放在案板上开始改刀。

江团的改刀很简单，在脊背两侧厚的位，每间隔两三厘米切几就行，度一厘米以上，让调料可以完全渗去。

改刀过后，开始调腌料。

江团质细，所以不能用盐直接抹到上腌制，否则鱼中的分会被杀来，降低鱼的品质。

建利拿来一个碗，里面放葱姜、胡椒粉、盐、和两小勺黄酒。

搅拌均匀，等盐完全化开，用手涂抹在江团全。

涂抹完切葱姜拍扁鱼肚里，再把鱼摆到盆里，最后将剩余的腌料淋在鱼上，开始腌制。

趁着腌的功夫，建利开始给材改刀。

煮熟的火切成薄片，这是一块上方，搁江南菜中足够一火方了，然而在川菜中，却成了缀、陪衬、以及调味品。

“火除了增加鲜味之外，最主要的是给江团调味，这样江团的滋味更鲜，也避免盐过多导致材不新鲜。”

师兄的话让林旭一阵诧异。

居然奢侈到把火当盐来用，怪不得大家对这菜都一脸期待呢，这滋味想想就足够馋人。

火切好后，再依次把其他材改刀。

接着往锅里加小半锅汤，烧开后将香菇、玉兰片、瑶以及鱼肚挨个儿放锅里汆一。

用汤的鲜香去除材中的异味，同时让汤里的量唤醒材中的鲜味质。

在汆的时候要有次序，先鱼肚，再瑶，最后是玉兰片和香菇，把香菇放在最后面，能有效防止香菇窜味。

几材全都好后，将锅里的汤重新用大火烧开。

接着拿两片猪网油放去，用汤汆一分钟。

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