不装了我是厨神我摊牌了 第480节(1/2)

不过……麻婆凉粉？

这倒是个新的研究方向。

今天这个麻婆糕要是不好，就直接改成麻婆凉粉，免得晚上完级技法降到卓越级，让八十万积分打漂。

糊调好后，他拿来一些小托盘，刷上猪油后，蒙上保鲜，然后将小托盘放炒锅上架着的蒸笼中，开始蒸制。

糕不能用大火蒸制，所以蒸柜就别想了。

甚至连蒸锅也不太合适，所以林旭脆将笼屉放在炒锅上，这方式密封不严，蒸气四。

这蒸馒或许不行，但蒸糕却是正合适的。

没多久，糕蒸好。

林旭端来看了看，蒸得倒是不错，比中午建利的更韧一些，手上来说，更接近麻婆豆腐用的石膏豆腐了。

糕蒸好，放在一边晾着。

趁真个功夫，他抓一把椒放在无油的炒菜锅中，用小火慢慢焙着。

等椒香味，放在案板上，用擀面杖碾碎，再盛到碗里，这样就成为麻婆豆腐锅前必撒的椒面了。

椒面准备好，林旭从冷库里切了一小块拿了过来。

麻婆豆腐这菜需要用来炒臊，这样来的菜品香味才更加郁，要是用猪末的话，效果会差很多。

切片再切丝，最后整理一，切成绿豆大小的颗粒。

虽然很多教程法中都提到把剁成馅，但确切的法是，切成绿豆大的小颗粒，这样炒来，才能达到麻婆豆腐八字箴言中“酥”的要求。

粒酥香味，一抿就化，这样的才能被称为“酥”。

八字箴言，也叫八字要求，是麻婆豆腐需要遵循的规则，这八个字分别为：

麻、辣、、香、酥、、鲜、活！

前面七个字基本上没啥争议，但后面的“活”，有的说法是“裹”，也有的说法是“捆”，还有的说法是“整”，另外还有人说应该是“脆”。

好端端的八字箴言，就这么成了十二字箴言。

嗯，既然前五的大学能有十几所，那八字箴言有十二个字，好像也没啥不能接受的。

切好后盛在碗里，撒一盐，再加一生、料酒和胡椒粉，搅拌摔打几，放在一边行腌制。

正常烹制，是不能直接放盐和料酒的，因为这会导致发发柴。

但这菜追求粒香酥，反而要放盐和料酒，让脱发酵，才能达到这一效果。

烹饪之，真是变化无常。

粒腌上后，林旭舀了两勺豆酱放在菜板上，用菜刀细细剁成了碎末。

这菜中，豆酱起到上、增味、增香的作用，为了让作用快速呈现，需要将豆酱细细剁碎。

剁得越碎，豆酱香味的速度就越快，红油的效果也更好。

豆酱准备妥当，再拿一棵蒜苗洗净切成小段。

蒜苗对应的是八字箴言中的“活”，颜翠绿，味清鲜，给了菜品盎然的活力，同时也降低了菜品的油腻。

最后林旭又用小碟盛了一些辣椒面。

辣椒面和豆酱，对应的八字箴言中的“辣”。

豆的辣，辣椒的辣，最终都汇聚成了豆腐的辣，辣味不不燥，细品能觉到辣中的香，这就是麻婆豆腐中的“辣”。

所有材都准备好后，林旭架上炒锅，锅里倒一些拉油和猪油，准备给糕过油。

麻婆豆腐时，有给豆腐汆的步骤。

但糕汆不了，只能在油中过一遍，这既能增加糕外表的柔韧，同时也能让糕的香味更郁。

趁着烧油的功夫，林旭把晾得差不多的糕切成边为一五厘米的四方块，这是麻婆豆腐的标准要求。

切好的糕小心放大漏勺中，接着三成的油锅中，开始浸炸。

这一步不能急，要慢慢炸，把糕表面的分收，否则就真成“心急吃不了豆腐”了。

炸得差不多的时候，捞来，再用冲拂掉糕表面的油脂。

冲好后放在一边备用。

接来就到烹制环节了。

林旭架上炒锅，先锅，接着往锅里加用油。

油后，粒快速煸炒，一边炒一边用勺背拍打锅里的粒，让其的分更快的散发来，达到快速炒的目的。

炒粒不能着急，要耐心翻炒，一直炒到翻动时有沙沙声，这说明表面已经炒酥。

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