不装了我是厨神我摊牌了 第571节(2/2)
放
豆
酱之后，林旭又将
豉
排骨用的豉端过来，用漏勺从里面舀
一大勺蒸的
烂的熟豆豉。
接着林旭把
锅酱需要用的香料拿过来。
接着他将店里加工酱料的大号料理机拿过来，倒一整罐五斤重的豆酱。
最后再准备一些提味用的姜蒜末，所有材料就准备妥当了。
到了程度后，倒准备好的糍粑辣椒，继续熬制。
这个过程很慢，大概持续了二十分钟左右，锅里的豆酱才算是彻底熬好，熬得甚至都有了香的
觉。
至于锅
，需要放一些剁碎的泡椒，让油腻的增加一
去腻的酸辣味儿。
这些豆酱原本是需要剁碎的，但师父说过，一个好的厨师要善于借用科技的力量。
锅酱跟其它酱料最大的区别，就是所有
材需要剁碎，这样熬制时香味才能更好的释放来。
今天准备的酱料比较多，差不多能两百份锅
菜，所以油脂的用量也相对夸张一些。
本来锅酱就是
据锅类菜品
时间熬制后香味
郁的特创作来的，所以不能有刺鼻的冲味。
灶上放上炒锅，开小火，不等锅
就将所有香料放
去，罗汉果个
比较大，需要掰碎。
开始搅打。
用小火炒的方式把香料的香味慢慢焙来。
虽然锅类菜品是一酱百菜，但
到单独的菜品上，还是要据材灵活调整的，不然所有菜都一个味儿，顾客们很容易吃腻的。
这些料全都放完，林旭又往锅里加两整瓶蚝油、两大勺白砂糖、一瓶蒸鱼豉油。
继续搅拌熬制成酱料的状态后，关火盛来。
林旭架上大号炒锅，开始锅酱。
而锅鸭，得放生酱和
候酱，增加香味和秘制风味。
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“正常
况是需要静置一天一夜再用的，让香味收敛去，咱自己吃没这么讲究，明儿中午吃吧，晚上在店里上着试试。”
糍粑辣椒中已经
满了
分，刚锅就升腾起了一
蒸气，豆酱和辣椒中相对冲的味
，会随着蒸气飘来，这会让酱料的香味更醇厚。
熬制，这样获得的酱料就被称为锅酱。
接着将这些香料倒研磨机中，全
碾碎成大颗粒的粉末状。
利用这
旋转－停顿－再旋转－再停顿的方式，能够把豆酱搅碎，但又不会搅成糊糊，完完全全跟刀剁的是同一效果。
“好嘞！对了老板，豆酱和那些调料都很咸，这酱的咸味会不会过于重了？”
要将这些味慢慢熬来，只留醇厚柔和的香味。
豆酱太多，一次
全倒锅里的话，油脂会淤来，要分次倒，让豆酱和锅里的料油充分
合。
级一的饭店里，会据菜品的不同，适当增添
料。
林旭一边往盆里盛一边说：
糍粑辣椒熬差不多时，放姜蒜末，最后再放研磨碎的香料粉。
全都放去后，小火慢熬。
豆豉能让菜品拥有郁的豉香，是锅酱中必不可少的料。
比如锅虾，要往里面放海鲜酱，增加鲜味。
当然，这只是锅酱的最基础款。
锅后放小半盆料油，再放两大勺猪油。
设备通电后，摁三秒钟停一，再摁三秒，继续停顿。
酱料搅打妥当，倒来，再将煮好的辣椒放去，同样搅碎。
志
这位华北厨师对锅类菜品相对陌生一些，刚刚被这香味馋得不行，所以一看熬好了，就想试试。
“老板，这酱料现在可以吃了吗？”
香料也不复杂，主要有椒八角桂
香叶白芷白扣小茴香和孜然粒，这些香料全都准备妥当后，林旭又据豆酱和糍粑辣椒的量，拿了几个罗汉果过来。
林旭准备了十斤左右的辣椒段，筛去辣椒籽后烧一锅，将辣椒段倒去小火慢煮，煮到辣椒段涨发后，捞来控。
这款大多数用来泡茶喝的香料能给锅酱中带来甜丝丝的味，不仅能够中和辣味，同时也有提鲜的作用。
因为是酱料，所以要将炒锅反复几次，避免现粘锅的可能。
罗汉果是锅酱中必不可少的料。
到这一步时，已经是晚上八，店里的晚峰都要过去了。
这一步不能急，得慢慢熬，一定要把豆酱中的红油和两豆豉的香味全都熬来，这样才能行一步
作。
一勺熟豆豉去后，林旭又往里面放了一勺生豆豉。
油温三成，将搅碎的豆酱分次倒锅里。