不装了我是厨神我摊牌了 第613节(1/2)

真是一牵着不走打着倒退的倔驴。

她已经把米饭蒸上了。

自从一家厨企业赞助了全厨后，每次录节目，节目组都会焖一大锅米饭，让大家都尝尝大师们的手艺。

今天这酸菜鱼。

别说曾晓琪了，大家谁不是拳掌等着大快朵颐呐。

曾晓琪的开场白结束后，指了指旁边：

“今天来到现场的烹饪大师，是钓鱼台国宾馆十八号楼的行政总厨建利，以及林记创始人林旭。”

镜一转，穿着厨师服的林旭和建利冲镜招了招手。

建利介绍了一酸菜鱼的起源发展和如今多多样的酸菜鱼类型。

介绍完毕后，他开始介绍今天要用的材。

“今天用的是草鱼，这是比较常见的鱼类菜品，用草鱼建议大家选用三斤左右的鱼，否则小刺太多，容易卡到咙。”

说完草鱼他又开始介绍酸菜。

这菜中，酸菜既是主料，同时还肩负着调味的功能。

酸菜要求脆，开胃饭，为了增加菜品的酸度，需要在里面放一些酸萝卜，这能让酸香味更加柔和。

除了酸味之外，还要用到泡椒和野山椒。

野山椒需要剁碎，爆料时候使用。

而红泡椒则需要切段，锅之后再放，放完泼上油，能够增加菜品的酸辣味儿。

介绍到这里时，建利说：

“如果特别喜吃辣的朋友，也可以把野山椒换成黄灯笼椒，那个辣度更，吃起来更过瘾。”

材料全都介绍一遍后，开始改刀制作。

建利拿着草鱼翻过来，在鱼面一的位置刮一，将面的鱼鳞都刮掉，接着用刀尖对准中间的位向一扎，鱼血就涌了来。

双手抓着鱼，将血全都滴落在池中，然后再去鳞。

“鱼的腥味主要来自鱼表面的黏、腹腔的黑、鱼牙、鱼血，所以杀鱼前要放血，从这个位置可以直接戳破心脏，放血更彻底，鱼也更白。”

建利放血时也没事先说明，鲜血涌来时，把旁边站着的曾晓琪吓了一。

过去虽然宰杀鱼类也有放血的步骤，但都事先提醒了。

摄影师会专门凑过来拍一特写，把刀的位置拍来。

但现在，他一声不响就把鱼血放了，刮鱼鳞时才慢条斯理的讲述放血的要领，音画不同步了啊喂！

林旭笑了笑，总厨菜不喜讲解。

这会儿是已经算是超常发挥了。

要想听讲解，还得是学院派的郭卫东，看他菜就像是一场别开生面的烹饪课一样，不仅有各烹饪小技巧，还有不少横向知识。

一菜完，基本上就已经掌握了整个味型的烹制要领。

去鳞去鳃去脏后，将草鱼表面的黏刮一，然后拿着菜刀从鱼尾刀，贴着脊骨往前片，一直片到骨裂开，整条鱼变成两。

接着再把另一半也劈开，整鱼脊骨就完全被剔了来。

先把两侧的鱼分别切来，去掉腥味比较重的鱼牙扔掉，再将鱼从鱼鳃的位分成两半，最后将肋刺剔来。

整条草鱼彻底彻底到了骨分离。

将鱼的脊骨剁成四五厘米的段，再将肋刺也剁一，和鱼一块装盆里，放在龙面冲洗。

趁着这个功夫，将鱼斜刀片成大片。

鱼片不能太厚，大概三毫米左右就行，这样能将里面的刺切断，吃的时候就不会卡到咙了。

把鱼片切好盛到盆里，放两小勺盐抓拌一分钟，抓到略微粘稠起胶时加清淘洗净。

这是为了去除鱼中的腥味，同时也让鱼更。

洗净后把表面分用厨房纸，开始腌制。

一盐、半小勺胡椒粉、一炒勺葱姜，一绵白糖。

放去后用手顺着同一个方向搅拌，让鱼起胶上劲儿，这样才，同时鱼的腥味也会彻底降低。

等到葱姜全打去后，打一个清，抓一把浸泡过的土豆淀粉，拌匀。

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