不装了我是厨神我摊牌了 第625节(2/2)

这是教你技法呢，你当这是网上的解压视频啊？

谢保民先转动一炒锅，让锅里的鱼稍稍活动一，随即将锅端离灶，将锅里的缓缓倒来。

不过这菜一遍两遍本学不到什么，也就是看个闹，不拆个三十五个鱼，是本摸不清鱼构造的。

将多余的汤滗来后，开始拆鱼骨。

浸鱼的时间很。

谢保民拆得很慢，一些需要稍稍把鱼破开的地方，比如腮盖位，那就尽可能的减少破的面积，一往外挪动。

谢保民：？？？？？？

能把拆烩鲢鱼好吃的厨师，至少也得是饭店的总厨或者厨师。

这样的人手，能卖便宜了吗？

“是蟹油，就是把蟹剔来的蟹壳熬成的油脂，这油不是必须要放的，主要起个锦上添的作用。”

对师弟的问题，谢保民是知无不言。

比如鱼嘴附近的骨、眶骨、腮盖等等，全都是需要从正面来拆。

拆正面的骨，就得从鱼开始了。

“这俩就不拆了，跟一对儿小翅膀一样，能增加卖相。”

厨房里，林旭忙完自己要的菜品，鱼也浸得差不多了。

好吃的拆烩鲢鱼，吃起来质烂味，鱼汤丰腴厚实，鱼的胶质和汤的鲜完合在一起。

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为了达到这效果，光放猪油是不行的，因为猪油放多了会油腻，得放蟹膏，这样才有那丰腴厚实的，让人罢不能。

林旭好奇的问：

趁着这个功夫，林旭把切掉鱼的鲢鱼上的片来，分别了煮鱼片、炸鱼片、糖醋鱼丁。

“正面拆骨尽量从鱼嘴里往外掏，这样鱼才能一直保持完整。”

至于想学到拆骨的髓，大概需要八年到十年左右的时间。

“师弟，看着咋样？”

老吃豆腐汤吃腻了，今天就换个样。

谢保民把手伸鱼嘴中，小心将骨掏来，然后再往里伸，开始掏鱼嘴后面的一块盖骨。

谢保民重新架上炒锅，开始烹制烩这一步。

至于鱼尾和鱼骨，则跟萝卜成了鱼尾萝卜汤。

“谢总厨，浸鱼的时候，面能垫竹篾网吗？”

“可以，但不建议，因为鱼浸好后非常黏，也非常，用竹篾网一抻，很容易烂。”

谢保民对这菜很有经验，拆得很快，一些有组织的骨，还会事先把切断，防止带里面的结缔组织破坏卖相。

等只剩一的时候，端着锅凑到一个大盘上，倾斜锅，让鱼慢慢落到盘里。

此时整个鱼已经拆完，看起来仿佛是从三次元回到二次元了一样。

锅里加一小盆猪骨汤，再重新放生姜大葱，兑黄酒，将香菇片、笋片、瑶、火片一脑全倒锅里，再放小半炒勺猪油和等量的蟹膏。

鱼改刀时，会把鱼的骨砍断，只有外面一层薄薄的相连。

拆鱼有原则，就是侧从往上，外侧从上到。

“那师兄刚刚说的第七鲜味是什么？”

里面的骨拆完后，得翻过来拆正面，也就是鱼表面的一些骨。

至于韩淑珍，本就没上来，在面抱着墩墩看那条大鲢呢。

此时拆的时候要万分小心，否则鱼就破了相。

“师兄，这么一复杂的菜，一份得卖多少钱啊？”

厨房外面，沈宝宝正在看陈燕三人买的鞋和衣服，沈国富则跟提了两瓶珍藏版国窖1573的老黄和崔清远在聊天。

“解压的。”

等拆到鱼时，谢保民捋了捋鱼两侧的鳍：

很快，鱼的骨已经拆完，谢保民拿着一个大盘扣在鱼上，双手托着一翻，放到桌上后把盘拿开，鱼就被翻了个面。

此时这鱼像是了气的气球一样，趴趴的颤巍巍的，但鱼完整，没有一破相。

侧就是鱼这一侧，拆的时候先从鱼开始，拆完鱼再拆鱼。

“拆鱼的手法很讲究，不能盲目，就拿鱼这段来说，要先将几比较大的肋刺拆来，再拆脊骨。”

趁着这个机会，庄一舟又问了几个平时无寻找答案的问题：

“有便宜有贵的，像六号楼好几千一份，而且还得预定，一天只一两份，多了不。别的淮扬菜馆也都不便宜，反正在外面吃的话，低于一千就别尝试，否则有多期待，就有多失望。”