不装了我是厨神我摊牌了 第625节(1/2)

第三百五十三章 一拆就毁的拆烩鲢鱼！又是被系统路的一天啊！

店里，谢保民开始教林旭煮鱼。

今天的鱼比较大，所以他特意用最大号的双耳炒锅接大半锅，大火开始烧。

但他没有立即把鱼放去，而是将那个硕大的鱼摆在一个筐里，鱼朝上，然后舀着大概七八十度的往鱼上面淋。

林旭看得有些诧异：

“煮鱼也需要吗师兄？”

“直接煮容易破，先一再煮，鱼能更加完整一些，这步骤跟白斩很像的，甚至所有要求相完整的菜品，都需要提前。”

谢保民一边忙活一边讲解着。

他将鱼了好几次，然后鱼向放了锅里。

放去后往锅里放切成大片的生姜和大块的葱段，再淋一炒勺黄酒。

当锅边有密集小泡产生时，把火调小，让锅里的保持七八十度左右。

这样的温能够尽可能的保持鱼的完整，鱼也不会破相。

旁边正在炸小龙虾的建利说：

“这菜主要是用把鱼浸熟，跟白斩、白灼虾等菜品都一样，不能烧开，甚至不能达到九十度，慢慢浸透，这样鱼完整，骨也好拆。”

淮扬菜是有名的文人菜，讲究雅致，这拆烩鲢鱼最雅致的一就是将骨拆净的同时，还要保持鱼完整。

这况，用浸就成了唯一选择。

庄一舟是燕京饭店，接这菜的机会比较多。

他好奇的问：

“我过去当学徒时，有师傅说不想煮还可以蒸，用蒸的方式同样可以达到不烂而鱼骨分离的效果。”

他话音刚落建利就说：

“那你可以大耳刮扇他了，这不是误人弟嘛！为什么用浸熟法？就是让顺着骨渗去，蒸的方式温度，非但没去，反而会让鱼的分失，全贴骨上了，那还拆个啊，淋上一勺剁椒成剁椒鱼了。”

谢保民也说：

“蒸的方式不完整的鱼，我们这群总厨曾经试过，几十个鱼摆在那里，蒸煮煎炸全都试了一遍，还是浸熟法能行。”

钓鱼台的总厨们聚在一起也不光斗，偶尔也会为了菜品各尝试。

对此，膳的廖主任是乐见其成的，反正这材也不贵，而且练完还会当成员工餐吃掉，绝不会造成一丝一毫的浪费。

很多普通人看来遥不可及的名菜，对他们来说，早已经吃腻。

见两位总厨没有藏私的意思，其他人也凑了过来。

魏乾问：

“谢总厨，鱼的温最上限是多少啊？”

“八十五，超过八十五度鱼的胶质就会溶解，鱼的肌组织和纹理也会断裂，变得烂烂乎乎的，没法拆解。要是有时间，最好全程八十度以，这样鱼的完整度才是最的。”

趁着浸鱼的功夫，谢保民开始准备辅料，有泡发好的香菇，泡发好的瑶，以及新鲜的冬笋，以及一块金华火。

金华火用清煮一，香菇冬笋切片。

一切就绪后，在旁边的灶上另起一锅，锅里加猪骨汤，将冬笋、香菇放去焯一，将香菇和冬笋的涩味焯去。

火煮好后切片，同样放去焯一，尽可能的将火中的鲜味质唤醒。

朱勇看着这几样料，惊讶的说：

“香菇是草中鲜，瑶是海中鲜，火是陆中鲜，冬笋是地中鲜，鱼是河中鲜……这菜居然是五鲜合一啊。”

谢保民手，摇说：

“不对，不是五鲜合一，应该是六鲜或者七鲜才对。”

林旭越来越听不懂师兄的话了。

这菜不就是五材吗？

难还有别的料？

想到师兄提着鱼上来时，说邱总厨很过意不去，还给了一罐蟹膏。

这话其实很有疑的。

你都坑了人家两条鱼了，还说人家过意不去。

邱总厨又不是个，怎么可能过意不去？他当时应该在着脚骂娘吧？

那师兄拼着被邱总厨骂也要带来的这罐蟹膏，难是拆烩鲢鱼要用的料吗？

想到这里，林旭问：

“这罐蟹膏是不是也是料之一？”

建利冲林旭竖起了大拇指：

“对喽，不光有河中鲜，还得再加一个湖中鲜，公蟹的膏能让汤丰腴，同时还能增加汤底的厚重。”

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