不装了我是厨神我摊牌了 第668节(1/2)

“师弟，这两锅是十二号楼的镇楼之宝，整个钓鱼台最好喝的羊汤和汤就在这里，老尹羊的手艺是公认的，的焖罐连国外领导人都赞不绝，上次沙特国王甚至都要挖他呢。”

“那我今天可得好好尝尝尹总厨的手艺。”

尹宏斌笑着摆摆手：

“些许雕虫小技，不足为提……老谢你这么夸我，到底在打什么主意？当着你师弟的面就直说吧，别拐弯抹角的。”

这狗东西今天的最跟抹了一样，明显没安好心。

果然，他刚说完，谢保民就说：

“上次老说你这里的手抓羊不错……这都快中午了，你低不得让我们师兄弟俩尝尝啊？”

手抓羊？

这可是一大菜啊。

林旭前一亮，来着了啊。

不过这会儿快十一了，手抓羊来得及吗？

他好奇的问：

“手抓羊不得好几个小时吗？这会儿，能赶上饭儿吗？”

午要吃了，尹宏斌原本打算中午简单吃，但听了林旭这话后，这位总厨当即神一震：

“林师傅看来对西北菜有很大误解啊，几个小时那哪是炖羊啊，那是熬羊汤，手抓羊，二十分钟就能锅开吃……走走走，我带你见识一。”

二十分钟？

那羊能熟吗？

谢保民懂行，一听便挤眉的冲林旭说：

“等着吃好的吧师弟，老尹要手抓羔羊了，这可是平时后厨舍不得吃的好菜。”

林旭有些好奇：

“羔羊跟普通羊有什么不同吗？”

“师弟，你在羊这方面的知识欠缺多啊，既然这会儿不忙，我就跟你好好说说羊的吃法。”

在中餐里，每个阶段的羊有着不同的吃法。

比如四五个月的小羔羊，质鲜，仿佛糕一样，最适合的法是蒸，报菜名中的蒸羊羔，指的就是这个阶段的羊。

六到八个月就是大羔羊了，是羊从幼年期往成期转变的过程。

这个阶段的羊肌初成，瘦相间，比小羔羊要劲一些，但肌纤维还没完全成起来，最适合煮。

清一煮，什么调料都不放，来的羊也鲜香味，毫无腥膻味。

过了一岁，羊已经成年，这时候肌纤维已经明显正常起来，富有弹，十足，适合烤全羊。

这个阶段的羊烤起来而，鲜味香味都很郁。

再老的，肌纤维已经完全固定，就可以爆炒、红烧、白扒、涮锅等法了。

至于老羊，质比较老，除了涮之外，最适合的是吊汤，老羊吊来的羊汤香味郁，久煮不淡。

当然，这只是最笼统的吃法，到羊的各个位，比如大三叉、小三叉，通脊、前、后、磨等位，每个阶段都有着不同的吃法。

里面的学问很多，不是三两句话能说清的。

来到池前，里面用活浸泡着一些整扇的羊。

尹宏斌起袖，从里面捞两扇稍微小的羊排：

“这是今早老黄送来的，泡了大概一个多小时，血全泡了来……林师傅要是羊，浸泡这一步可不能省，这不仅能去除血，也能让更容易脱骨。”

两扇羊排拿来后，谢保民看了一：

“这羊不错，正了八经的滩羊吧？”

“对，滩羊。好吃的羊也就那几，锡盟的，大西北阿尔泰的，还有滩羊，也就这几了。”

全国的羊有很多，但能不放调料白煮的真没几。

而这些羊还良莠不齐，不是熟人本买不到，哪怕是熟人，也有可能会上当受骗。

现在京城一些大的饭店，都直接去牧区找牧民承包羊，直接把未来三年甚至五年的羊全包了。

普通人想要买到，不太容易。

贸然买的话，要么买成了外地以次充好的羊，要么是冷冻羊。

把羊排放在案板上，开始给羊排改刀。

“我们大锅的时候，是整扇放去，煮好再改刀，但今天临时吃，用小锅稍微煮一就行。”

手抓羊给羊排改刀有讲究，每两劈开，分成这样两相连的肋条，分好后直接放铁锅里，加山泉，开火煮制。

尹宏斌说：

“只要把羊买对了，手抓羊倒是简单得很，直接清煮就行了。”

林旭好奇的问：

“要是买不到这特级品质的羊，又想吃羊，该怎么呢？”

“买现杀的活羊，活浸泡俩小时以上，去除一血，再冷锅，烧开后撇去浮沫，适当的放去腥除膻的香料、比如白芷白扣白胡椒小茴香啥的……不能

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