第541章鲁菜就你丫的最讲究(1/1)

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葱这个东西在别的地方是调料。但放在鲁州这地方，那就跟辣椒在湘州一样。煎饼卷大葱，直接当菜吃！鲁人对葱是很有好的，既会，又会吃。其他地方说人没葱那是骂人，鲁州不是，人那叫实诚人，说实话。因为真的没葱啊！那章丘的特产大梧桐葱，随便都能两米！咋比啊？谁来了都得没脾气。早年鲁州的章丘大葱甚至是当贡品的，连带着还被京都烤鸭捆绑了一波。京爷在遍尝各地大葱之后，曾经断言，只有章丘的大葱白烤鸭卷饼，才能吃到真正的味！因为章丘葱，不怎么辣，反倒是清甜带香。十分的脆，又生的杆壮，厚多。生吃也是嘎嘎好，一啃一个不吱声。至于为什么这么香的东西偏偏就和没啥味儿的海参联系上了。这就不得不提大夏菜力，关于材有个通用的标准。“无味使其，有味使其。”主打一个反差，就要大香料没味的。虽然听起来有闲得慌，但毕竟绳命在于折腾，唯有折腾才能发展嘛。这葱烧海参，就是把两材折腾到了极致。海参是要“味”的分，泡发好后就拿笼布包上，丢砂锅里。底垫一层炸过油的，焦香十足却不会很辣的葱段，姜片和椒粒。上用大肘，鸭膀，和多油的老母一只，都捂在这海参包袱上。这些还不是直接就丢去煮。这样混煮虽然也是香十足，但葱香不够啊！所以这些全都在大铁锅里，用专门炸的葱油煸炒血沫儿，炒香的味儿。再加上捂砂锅里，吊一锅葱香汤！海参直接和这些类捂在一起，短短十几分钟，油，猪肘，鸭，荤香，都被去来了个大合。总算不那么像吃腥味鞋底了。它先了底味，接着就该葱“味”了。葱烧海参也叫“葱海参”。说的不是品，而是指“挑细选”。这葱只取葱白段，外层纤维的全扒掉。只有最清甜，白还有发黄的葱心这块儿，才是最香的，非老饕不能懂。把葱扒了，拿椒油那么一炸。炸的滋儿哇响，外焦黄，里还是生的，裹着香油捞来放着。

再炒个糖，焦糖香鼓着泡刚来，直接一勺吊好的汤去，一碗酱红汤来，泡上炸过的葱。这算是烧海参用的底汤。焦糖多少会带苦味，所以这底汤里还要加糖盖一盖，补上盐味。这还不算完，想要葱香彻底释放来。还得再“蒸”！拿清汤，清淡如茶却又鲜香足俱的那。来蒸这一碗挑细选来的香葱。把葱蒸的乎，香味彻底儿里才算完。唐磊甚至在蒸的时候，十分讲究的丢了一把瑶去一起，再提一鲜。说实话，到这步的时候，海参似乎都不怎么重要了。那是什么玩意儿？这一碗汤烧鞋底也难吃不了啊！但等煨好的海参拿来解开。那就是另一觉了。泡涨的海参经过这一会儿，又回缩些许，变得q弹，晶莹圆。尖刺都变的可不少，更别说还饱了香汤，倒是不输给那一锅香葱汤底了。给这俩材都折腾一遍，这菜才算能开始烧。饶是唐磊从昨天晚上就在准备汤材料啥的，搞完也有不住了。是真特么的繁琐啊！不愧是你，鲁菜！就你丫的最讲究！一菜讲究完了三个字，连“烧”都不放过。虽然很多菜都叫“烧”，但却少有人知。烧不是直接放汤里开火，那叫煮才对。正宗“烧”，材还要先过一遍油，五分，微微一炸。大概把外壳些，再煮起来既能增香，也十分有质。此刻把炸过的海参往汤底里一倒。葱白焦黄，汤红亮。上厚实乎的海参，最后再来一勺汤勾芡，裹上满满酱！集海鲜，荤鲜，素鲜之大成！真正的国宴天板，葱烧海参！终于锅！（作话：葱烧海参的视频底连试着作业的都没有……恐怖如斯！而师傅烧完那一锅香葱汤后甚至还分了去了碗拌面……我都不敢想这葱油拌面得有多好吃！另，炫多了一直不太得劲儿，检一查酸了！心态炸了！wuli炸海鲜啊！去约个清清淡淡小茶自助缓解一心的躁动……熬夜真是要不得啊家人们！以后得尽量白天爬字了。）