第378节(2/2)

菜红油很少见诸于书，或者说是很少被人提及。

“嗯，老规矩，您老，我在一边看，不说话，也不问，我懂的……”

别以为现在能几端菜式就嘚瑟，光是凉菜一都够你白首穷经的了，知不知红油主要分哪两类？”

一个合格的凉菜厨师，甚至是凉菜大师，往往评判的标准就在于他所制作的红油。

：大师的杀手锏

李老似乎没有轻易放过楚云风的打算，锅勺在手中不断拍打着，似乎只要是回答不上来的话，就会挨上这么一勺。

你小还差得远呢？

楚云风认真思索了一番之后给了自己的答案，看到李老了，才悄悄地松了一气，总算是过关了。

老规矩？”

再看到了厨房里吴妈好的一盆盆的红油，一就明白了过来。

李老手中的锅勺猛然抬了一，差儿就要真的动手了，这可是让楚云风赶收敛心神，认真地思考了起来。

那你再跟我说说，光是在我们川，大区划分的话应该使用什么类型的红油，那么在省外又该如何选择呢？”

“应该分泡椒红油和豆红油这两吧？”

“呃～！大类的话应该为凉菜红油和菜红油吧？”

这是因为很少有厨师知这法，而往往只有一些级厨师才会懂得如此端的运用。

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李老看到楚云风那有些怀疑的表就气不打一来，询问的气也带着一丝怒气。

楚云风若有所思地回答到，这红油往往是起到画龙睛的作用。

“嗯～！还算是有些见识，知红油应该活学活用，所以才需要炼制这么多类来备用。

所以今天你想要学习凉菜的菜式，最关键的一步就是先将这红油给学会了。

“呵呵，格局还是太低了一儿，告诉你吧，一共有16之多，你这区区5红油，太过于小家气了。”

“说得对，这红油对于一个凉菜的厨师来说是必不可少的，它也可以说是川菜凉菜一个决定的料。

“川西地区应该普遍选用醇香型红油，川南地区的话应该选择煳辣型红油，这外省的话，应该选择复合型红油。”

楚云风思考至此，脑中忽然有一光闪过，似乎上要抓住了什么。

大区划分？

儿？

你随便去看看凉菜大师的案板，放红油的皿是最多的，而凉菜好不好吃，最关键的一味调料就是这红油。

你知我当年菜的时候，红油有多少吗？”

“呵呵～！算你及格吧，其实还有一红油，那就是复合型红油，这里我们暂时不谈。

红油在川菜中的地位很，应用也很广泛，往往是一名厨师的独门秘籍，也被称为“杀手锏”。

李老说话的时候非常得意，瞬间让楚云风想到了在rb的时候，李老制作的那款红油。

确实是有些不同凡响，里面很多的技巧和心得简直不足为外人也。

“有—5？”

外省就更不用说了，很多省份的人都不能吃辣，或者说吃不了狠辣的味儿，往往川微辣的味在外省就变成特辣了。

这个问题似乎有儿难度，楚云风还是第一次听说菜红油还需要分类的，这红油一还真是不能小觑，这里面学问太大了。

那应该是川西和川南才对，这两个地区确实有一儿区别，味儿上面各自有些不同。

“应该是红油，只有红油才是川菜凉菜的髓。”

李老对于楚云风的“界”很是鄙视了一番，让楚云风瞬间觉得有些“亚历山大”，不得不怀疑这红油能制作这么多吗？

“哼～！不信是吧？

冥思苦想一番之后，楚云风从风味儿上想到了这两法，这个答案应该对的。

这样来形容一儿也不夸张，一个红油不好的厨师，那么他一定不会是一个合格的凉菜师傅。

楚云风试探地问了一句，照自己的经验，有5应该是够平时使用了，足以应付各凉菜的搭了。

“嗯，那先说说菜红油又分哪几？”

红油可不仅仅只是凉菜里面才放，菜里面也是需要的，就像之前现代版的麻婆豆腐一样，也是加了一些红油去增香增的。