不装了我是厨神我摊牌了 第383节(2/2)

因为这菜吃的羊本的香味，一旦放了料酒和香料，的香味就会被完全压住，整菜就瞎了。

切圆形材的时候一般会用到刀块。

算了算了，没必要因为一菜把手切掉。

林旭说不难。

林旭在翻炒的时候还不忘了提醒：

这时候林旭说：

“为了去腥膻，大蒜有着烈的去腥膻作用，所以羊的时候最好放。”

刀的时候，菜刀超过材的轴线，切来的块就比较大，这刀块被称为为大刀。

接着将切好的片倒锅里，第一时间用勺散，让快速变，这样能锁住中的分。

林旭又切了一些姜末和蒜末。

曾晓琪问：

羊和葱切好后。

都要求这么了还不难？

把葱切好后，林旭用手在案板上轻轻搓了两，让葱一层层散开，接着盛到一个大碗里。

但事实上，葱爆羊是不能放料酒和各香料的。

都一五毫米了还不算太薄？

所有都剔掉后，顺着羊的纹理把羊切成六厘米左右的条，接着再丝把羊切成片。

“立山先生，林师傅没说错吧？”

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“为什么呀林老板？”

三次？

耿立山现在对林旭真是越看越满意，这懂得古早法的年轻人真是越来越少了。

他先锅，随即加一大勺冷油，将火调到最大。

听到片不用切太薄，曾晓琪心里一喜，哈哈，这正符合本姑娘的刀工！

“片不用切太薄，一五毫米左右最好，这样的厚度既能快速炒熟，同时又有一定的嚼劲。”

假如没超过材的轴线，那就是小刀。

圆形材切的时候要沿着材的圆心来切，行话叫轴线。

“蒜末要多准备一些，因为这菜在烹制的过程中，需要分三次往锅里放蒜末。”

但一听是一五毫米，她脑袋上顿时冒一串问号。

醋在挥发的时候能带走中的异味，达到去腥去异的作用。

的话来的羊嚼不烂。

果然厨师的话不可信啊！

以后想吃葱爆羊，还是厚着脸去找林老板蹭饭吧。

“醋一定要从锅边烹，这样才能让醋第一时间挥发净，要直接倒锅中，那来就成酸羊了。”

油后，林旭将切好的姜末和三分之一蒜末放锅里炸香味。

“家小灶火力小，所以我建议这菜的时候，每次别超过半斤，这样快炒快熟，不会汤，否则中的分被咕嘟来，就太影响卖相了。”

林老板伱对薄是不是有什么误解啊？

开始之前，她特意问过这菜难不难。

甄文生看着耿立山问：

想想自己切土豆丝比kfc里卖的薯条还的刀工，曾大女明智的选择了放弃。

所有片散后，舀小半勺香醋顺着锅边烹锅中。

羊切好后放在盘里备用。

摄像师凑过来拍特写的时候，曾晓琪也凑在一旁看着，要是简单的话打算回租的房里自己一遍。

烹醋之后往锅里倒一黄豆酱油。

“葱只用葱白分，切的时候要切成小刀，这样葱能快速散开，在锅里过一就能断生。”

等待油的时候，他对着镜说：

所谓的刀，其实不是刀在动，而是材在刀面动。

就拿这菜来说，随便从饭店里找个年轻厨师来，那肯定蚝油料酒胡椒粉等七八糟的一块儿上。

这话让曾晓琪心里的的退堂鼓打得更响了。

“没有，不仅要放三次蒜，还得烹两次醋呢，这都是为了去腥膻。”

每切一刀就动一材，这样切来的材更均匀易熟，而且表面积更大，更容易挂到汤。

接着开始切葱。

一切准备就绪后，林旭架上炒锅开始烹制。