不装了我是厨神我摊牌了 第484节(1/2)

不少心甚至到了离开猪油就降一个档次的地步。

鲜火月饼的面中除了中面粉和猪油，还需要蜂、糖粉以及清。

面是有比例的，每半斤中面粉，需要糖粉25克，蜂25克，猪油100克，是60——80克。

的比例不固定，因为和面是跟空气度、温度、面粉度等等息息相关，不能严苛把的用量定死。

一斤面粉差不多能四十个月饼，林旭一次和了十来斤面粉，打算今天先这么多，反正大烤箱和小烤箱今天都没用，也没人预定烤全羊和烤猪，可以撒开了制作。

将这些材拿过来，把面粉和成不沾手的面团。

有猪油在，这一步倒是很简单。

因为油脂，比只用和成的面团要简单一些。

面团和好后，放盆里封上保鲜，然后送冷库中行冷藏。

接着找一没炒过菜的不锈钢锅放在灶上，里面倒面粉，用小火慢慢翻炒，把面粉炒到微微发黄的地步，盛摊开晾着。

中式面的制作过程中离不开两面粉，一是熟粉，一是澄粉。

熟粉就是刚刚炒到微黄盛的面粉，这面粉有着郁的焦香味，略微起沙，非常适合馅料。

至于澄粉，则是完全去除面的面粉。

这面粉没有，所以有着超级的延展和可塑，粤式茶四大天王之一的虾饺，之所以透明彩，就是用澄粉。

这会儿火也差不多已经蒸好，端来，把火一片片的夹来晾着。

至于托盘中那些蒸来的油脂，有着郁的火鲜香气味，用来炖菜炒菜都再不过。

趁着晾火的功夫，林旭将那些鲜酱拿了过来，开始过滤。

所谓的鲜酱就是把即将盛开的摘来，洗净后晾分，放坛里或者罐里，放白糖和一丢丢盐行腌制。

这糖渍来的鲜不仅可以月饼，还可以鲜饼等同类型的其它小吃，甚至还能直接兑喝。

俗话说靠山吃山靠吃，人家滇南人多，所以就选择了吃。

作为一个北方人，林旭表示很羡慕。

他拿来一个净的盆放在工作台上，盆架上一个大漏勺，接着用一个净无油的勺把罐里的鲜酱舀来，盛到漏勺中。

鲜酱馅时，里面的糖是要滤来的，否则甜味过重，会很腻，而且糖多的话，甜味会将鲜的香味压住。

至于过滤来的糖也不会浪费。

等会儿可以和芋、蹄、老南瓜啥的搭起来熬成广式甜汤，这满是鲜香味儿的汤品能把隔小孩儿馋得满地上打哭。

过滤来的鲜放盆里，接着把火切成黄豆大小的丁放去。

先搅拌均匀，让两材混合，接着放蜂、猪油、熟面粉、白砂糖、麦芽糖，继续搅拌，把馅料搅至粘稠。

接着放冷柜中行冷冻，让馅料冻住，这样等会儿的时候就不会粘手了。

半小时后，将馅料端来，之前有些粘手的馅料经过冷冻，那粘手的觉已经减轻了很多。

林旭用手挖一团馅料，搓成圆球后放在托盘中，接着开始搓一个。

“老板，你咋没用电秤啊？不怕大小不均匀？”

过来帮忙的季明辉见到林旭这么作，有科班选手遇到野路的荒唐。

他在六号楼过不少苏式心，知心的制作中，称重是非常重要的步骤，从刚开始料开始，所有要用的粉、糖、油以及其它料都需要称重。

而在制作过程中。

酥、油、馅心等，都需要挨个儿过秤，确保大小均匀。

这样在包制时才能将馅心完包住，烤制的时候也能成熟一致。

林旭一边快速搓着馅心一边说：

“习惯了，大小也算是能掌握得住。”

季明辉有不相信，偷偷用电秤称了几个，结果发现重量都一样，误差基本上在两三克左右。

这他真服了。

之前大家老夸老板红案的功夫，菜好吃。

现在看到林旭快速分馅料的手法季明辉才意识到，老板白案方面的天赋，应该不次于红案，甚至还于红案呢。

别人想要这么分馅心，一般都是把馅料先

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