不装了我是厨神我摊牌了 第512节(1/2)

一听这话，老黄要随礼的决心就更定了。

来到厨房，林旭把里里外外再清洗一遍，接着拿来一些沙姜粉盐以及生油，开始准备这客家名菜——盐焗！

第二百九十七章 正宗盐焗，没你想的那么复杂！升学宴上的小惊喜！

在岭南地区，盐焗算是一很家常的菜品，法并不复杂。

将买回来的整清洗净，分，再抹上盐焗粉腌制一，接着放卤浸煮或者隔蒸制。

浸煮而成的被称为焗，隔蒸熟的被称为气焗。

两法都能味的盐焗，免去了炒盐的步骤和烦恼。

不过要论正宗味，那还得照古法，把盐炒了将埋去，这样来的，才是真正意义上的盐焗。

岭南人吃，不白切还是盐焗，都离不开沙姜。

沙姜，也叫山奈，是一有着特殊香气的香料和药材。

菜时候放去，不仅能够可以增加菜品馥郁的香味，同时还有消止痛的作用。

把洗净后挂起来控。

趁着这个时间，林旭开始用沙姜粉来调制盐焗的料。

传统盐焗法中，是把整块的沙姜拍碎切末后和盐抹遍的全使用的。

但沙姜末涂抹在上后，在焗的过程中容易糊掉，导致来的盐焗表面满是黑，影响菜品的卖相。

为了让来的菜品颜值更，厨师们选择把沙姜烘，再研磨成沙姜粉使用。

这样既能让拥有沙姜的香气，同时也能防止有糊现。

据的量，林旭往小盆里放一大勺沙姜粉，再放一大勺盐。

正常来讲，里面放生油搅拌均匀，就能超级无敌味的盐焗。

但今天毕竟是升学宴要用，除了味之外，卖相也很重要，所以林旭又往里面放了一黄栀粉。

黄栀没啥味，放来纯粹是个增加黄亮的颜。

饭店里的白切盐焗等菜品之所以黄亮，就是黄栀起的作用。

放了黄栀粉之后，假如再往里面放一些磨成的粉，或者味磨成的味粉，就成市面上常见的盐焗粉了。

把这些粉末搅拌均匀，倒一大勺生油，调成粘稠的糊状，盐焗的腌料就正式成。

八大菜系中，不光鲁菜偏生油，粤菜对这材也不释手。

不什么菜，一旦需要往腌制类材上涂抹油脂，生油基本上都是粤菜师傅们的首选。

把吊着控的拿过来，用厨房纸挨个儿表面和腹腔的分。

这一步关系着是否味，所以要尽可能的，不能虎大意。

盐焗有两材，分别是小母和老母。

小母质细，丰盈，老母脆香，劲。

两算是各有特，没什么之分，喜哪就可以选择哪材。

今天林旭用的是养够了两百天的小母，质实中还不乏，算是盐焗的上佳材。

表面的分后，先往腹腔中几小勺调好的腌料糊。

把手伸腹腔里面，反复搓压三遍，让满是生油的腌料能够均匀涂抹到腹腔的边边角角。

腹腔涂抹完成，再涂抹外面的。

在涂抹的过程中，同样需要压搓，让腌料完全渗到的孔中。

涂抹均匀放在一边腌制，接着开始涂抹一只。

所有全都涂抹完成后，用钓钩挂着翅的位置，将这些挂在通风间里。

这一步被称为吊。

吊能够让多余的分滴来，这些分其实就是异味和腥臊味的来源。

盐焗时之所以不用料酒或者度白酒去除异味，就是因为吊这一步在起作用。

要是没有这一步，那还是老老实实抹料酒吧。

否则来的盐焗绝对有异味。

另外把吊一再焗，更加香味，会更好吃。

而且分渗时，也会顺带着将多余的料冲来，防止的味过咸过重。

吊的过程不能太短，大概需要两小时左右。

太短了中分渗不透彻，没有香的效果，而吊的时间太久，就会失去鲜的。

一小时后，林旭把大号铁锅放在灶上，将之前用过的大粒海盐用筛过一倒去。

用过的海盐虽然可以

本章尚未读完,请击一页继续阅读---->>>