不装了我是厨神我摊牌了 第640节(1/2)

原来是打算用老卤味啊。

那这熏鱼不用说，味绝对差不到哪去。

跟别的菜品不一样，熏鱼的料熬煮时间不太，最多熬半小时就关火。

为了让香料味足一，要多放一。

因为熬制时间短，香料的味连一半都熬不来。

但加了老卤，那味就不一样。

老卤不仅香，而且各香料的味都已经被熬得非常柔和，非常适合当这浸泡用的料。

除了老卤之外，蒸鱼豉油的用法也比较有意思。

很多人都觉得蒸鱼豉油是蒸鱼才能用的调味品，事实上蒸鱼豉油是一款以生和熟豆豉为底，加上蚝油白糖等调味品熬成的复合型调味品。

凡是放生的菜，都可以放蒸鱼豉油提味。

不过蒸鱼豉油因为有糖的缘故，放太多吃起来容易腻，所以蒸鱼豉油可以当成生使用，但不能完全代替生。

放了蒸鱼豉油，料的味会更加郁，鲜味也更加突。

林旭盖上锅盖，小火焖煮。

见锅里放了蒸鱼豉油和老卤，建利对今晚的熏鱼充满了期待。

不过这味想要好吃，还有一个秘密武呢，不知林老弟懂不懂这。

他有心提醒一句，又怕谢保民有意考验林旭的手艺，所以只能耐心等着。

趁着熬料的功夫，林旭将所有的青鱼段全都分开切成厚片，切好后放切成大片的生姜和葱段，再淋黄酒行腌制。

用鲜鱼的话，这一步其实不需要腌制，直接炸就行。

但这些青鱼已经宰杀了几小时，鲜味稍稍降，异味相对较多，所以用葱姜黄酒简单腌制一。

二十分钟后，掀开锅盖，一郁的鲜香味从锅里飘散而。

林旭一气，随即说：

“就这料，别说刚炸好的鱼块了，哪怕随便煮面条舀一勺拌去，也绝对非常好吃。”

豉香、酱香、鲜香、料香……

凡是能想到的香味，这里都有。

料已经熬好，林旭拿来一个小盆，将大号密漏放在盆，随即端着锅，将里面的料均匀的倒盆里。

因为有糖的缘故，料稍稍有些粘稠。

但不要，往盆里倒的时候，甚至稍稍有些拉丝的觉。

倒盆里后，料渣也一并过滤了来。

建利张了张嘴，刚要忍不住提醒一句，就看到了林旭拿起了五香粉，往盆里倒了一些。

他笑了一声：

“还想着提醒一林老弟呢，没想到是我杞人忧天了。”

谢保民抱着膀问：

“为什么这会儿放五香粉？”

林旭说：

“因为五香粉放早了会有苦味，而等凉了再放香味又不来，所以最好的办法就是这会儿放，利用料的余温将五香粉的味给烘来。”

说完，他用炒勺舀了小半勺蚝油放去，接着用筷在盆里快速搅拌起来。

蚝油是一不经煮的调味品，最好的办法就是锅后跟五香粉一块儿放，这才能提升料的鲜味。

把盆里的五香粉和蚝油搅拌均匀，放冷库中冷藏降温。

等温度彻底降来，就成了给五香熏鱼赋予灵魂的绝料了。

这时候孙明浩他们要走，林旭手，匆匆去把大家送到楼，送大家离开。

再次回到厨房，就该炸鱼了。

鱼不能炸太早，不然料温度不来，鱼不能放去浸泡。

而等鱼晾凉，又不容易浸泡味。

这味必须把现炸好的鱼块放冰冷的料中，这样在力的作用，料会迅速被收鱼中。

浸泡后捞来，鱼的外依然是酥脆的，而里面却已经被料渗。

这样的熏鱼才算味，才算好吃。

把大号炒锅架在灶上，倒半锅用油，等油温上来，将腌鱼用的葱姜挑来，然后把鱼块零散的油锅里，大火炸制。

这鱼块炸起来没什么诀窍，六成油温炸就是了。

一直炸到鱼块漂浮起来，并且表面变得焦黄，从锅里捞来，放在托盘里。

这会儿鱼块还不能往料里浸泡，因为泡太早了味不好，最好吃的时候再泡，捞来就直接吃。

为了达到这个目的，等开饭的时候将鱼块复炸一，再往料里浸泡几分钟，然后直接上桌开吃。

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