不装了我是厨神我摊牌了 第656节(1/2)

随着气温一天天降落，天气也越来越冷，林旭打算用沸腾鱼的方式将这些肝成沸腾肝。

味好不好暂且不说，只要足够辣足够发汗就好。

一听中午有新菜，车仔立调转了话锋：

“那这些肝够不够？要不要从楼再拿？”

“我先看看，不够了再说……车仔，你要不忙把这些和胗收拾一吧，直接开清洗，中午我准备个爆炒杂。”

获得爆炒杂的时间了，但因为店里用的都是宰杀并收拾净的冰鲜，林旭又不想买那冷冻的杂，所以这个技法一直没咋用过。

不过今天，既然赶上了新鲜杂，那怎么也要发挥一的。

爆炒杂需要腌制的酸豆角，还需要湖南人离不开的剁辣椒，这样爆炒来的杂才够味，才味好吃。

把所有全都破开清理完脏，开始二次改刀。

将脖从脖跟直接去掉，再将切来，把的完全绽开。

展开后腹腔朝倒扣在案板上，用擀面杖在上敲打敲打，让散开，同时也让的关节得到松弛。

敲的时候，要尽量用擀面杖的横面来敲打，防止擀面杖的把砸破。

这样捶打几遍，整只仿佛没了骨一样。

林旭问：

“是不是把关节的全都砸断了，所以才会这样？”

“对，砸断，不仅更方便腌制味，而且蒸的时候，也不会因为受而搐。”

谢保民挨个儿把所有全都砸一遍。

接着便拿起剪刀，小心把的脊骨剪掉。

“这上面没啥，蒸的时候不容易蒸透，所以趁着这会儿先取来，顺便把脊骨两侧的肺也清理来。”

上几乎全都能吃，但唯独肺需要清理来。

因为这里面满是呼的脏东西，吃了对不好。

他一边忙活一边给林旭讲着：

“饭店里可不会这么，因为脊骨支蓬着显得多，不过要留的话，两侧的脊椎都要砍几刀，否则会变形。”

“师兄，传统法不去骨吗？”

“不去，刚不是给你说了嘛，他们连脊骨都舍不得去掉，更别说其它骨了。也就涉外饭店里，因为老外吃骨不利索，同时也觉得不文雅，所以蒸好后要多一个去骨的过程，这样来的可以切块装盘，吃起来比较方便。”

师兄弟俩拿着剪刀，将的脊骨挨个儿剪来，再将腹腔里的一些小骨拆来，接着开始清洗。

刚刚砸的时候，一些厚的地方已经冒了血，所以这会儿需要清洗一，顺便将也搓一边。

洗净后用厨房纸表面分，开始腌制。

腌制的料很简单，谢保民拿着一个小盆，开始用汤勺往里面盛要用的腌料。

五香粉一汤勺，姜粉一汤勺，胡椒粉半汤勺，盐两勺，白糖半勺，椒面半勺，搅拌均匀，涂抹到上，里外都涂抹。

涂抹好找一个一的盆，将涂满腌料的放去，中间用切成片的姜片和葱叶隔一，让葱姜的香味也渗透到中。

全放去，蒙上保鲜，放到冷库里行腌制。

“这要想要吃，腌三小时是及格线，五小时算是良好，只有六小时以上，炸来的才鲜香味。”

谢保民手，看着专门盛在盆里的肝问：

“今天这是准备发挥一吗？”

“我打算用沸腾鱼的方式沸腾肝试试。胗等会儿跟酸豆角和泡椒爆炒一，个爆炒杂。”

“可以，多放辣椒啊，尽量辣。”

多放辣椒？

“总厨要来吗？”

“不，是郭卫东要来，他不太能吃辣。”

林旭：？？？？？？

师兄你咋这么坏呢？

你没被打死真该谢法律，谢社会。

要搁建国前，不定被打死多少了。

不过郭总厨也真是会选时候，就今天要两辣菜，他却要来，赶上这场合，也难怪师兄使坏。

这会儿车仔还在清洗杂，林旭便拿着肝开始改刀。

理说肝这材，最好在清中浸泡几小时，把里面的血完全浸泡来，这样肝才更味。

但这会儿已经快十了，得赶准备午饭，所以林旭打算先改刀，等会儿把肝淘洗一。

将肝摆在案板上，先把剔来，然后用手着平片，把肝尽量片大片。

二

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